Piwo pszeniczne, piwo pszenne (
niem.
Weizenbier, Weißbier) – rodzaj jasnego lub ciemnego musującego
piwa
górnej fermentacji
, produkowanego ze
słodu
jęczmiennego z dodatkiem pszenicy lub słodu pszenicznego
Historia
Historia piwa pszenicznego nierozerwalnie wiąże się z początkami piwowarstwa przed ok. 6000 lat. Z tego okresu pochodzą najstarsze tabliczki sumeryjskie przedstawiające postaci przygotowujące piwo z
orkiszu
– odmiany pszenicy. Również następcy
Sumerów
–
Babilończycy
jak i Egipcjanie wyrabiali piwo z pszenicy, mieszając ją z grubo mielonym jęczmieniem.[1] Podobną technologię warzenia piwa ze słodu pszenicznego mieszanego z jęczmiennym stosowały klasztory i browary dworskie w czasach średniowiecznych.
Również w Polsce piwo pszeniczne znane było od najdawniejszych czasów.
Jan Długosz
w swoich
Rocznikach, czyli kronikach sławnego Królestwa Polskiego
opisując najstarsze dzieje Polski wzmiankuje w kilku miejscach o piwie i jego składnikach:
„
Wina i oliwy kraj ten dla ostrego północnego zimna nie ma; zamiast wina używa piwa, które robią z żyta, pszenicy i jęczmienia albo orkiszu.”
„
Wino rzadko tu używane, a uprawa winnic nie znana. Ma jednak kraj Polski napój warzony z pszenicy, chmielu i wody, po polsku piwem zwany; a gdy nic nadeń lepszego do pokrzepienia ciała, jest nie tylko roskoszy mieszkańców, lecz i cudzoziemców wybornym smakiem więcej niż w innych krajach zachwyca.”
Niezwykłą wartość polskiego piwa pszenicznego przedstawia Długosz opisując wydarzenia roku 1303:
„
Konrad książę Cieniawski (Stinaviensis), dla ułomności ciała garbuskiem (Kokirlensis) zwany, syn Konrada książęcia Głogowskiego, proboszcz Wrocławski, zgodnym wyborem na arcybiskupstwo Salcburskie wyniesiony, udał się na objęcie swojej stolicy w towarzystwie znakomitszych prałatów i panów. Ale gdy dojechawszy aż do Wiednia dowiedział się, że w Salcburgu nie było piwa wywarzanego z pszenicy, którego on od dzieciństwa używać nawykł, ale pijano tylko wino, złożył arcybiskupstwo, i z Wiednia wrócił do Polski, do swego księstwa Cieniawskiego, które brat jego Henryk już był tymczasem objął w posiadanie.”
Kiedy w XVI w. w związku z upowszechnieniem się prawa
Reinheitsgebot
produkcja piwa pszenicznego w Niemczech została ograniczona i prawie całkowicie zanikła, w Polsce zdecydowanie dominowało piwo z "pszenicy, miałko zmielonej lub stłuczonej a wywarzonej z wodą i chmielem."[3] Niekiedy odpowiednie przepisy o piwie pszenicznym zamieszczane były w aktach prawnych, jak w Krakowie, gdzie rajcy w 1573 r. nakazali, aby piwo warzono jedynie z czystej pszenicy.[3] Aż do XVIII wieku dominowały w Polsce piwa pszeniczne, które cieszyły się dużym powodzeniem i uznaniem:
„
1. Słod na piwo nie wszędy iednakowy sparuią: niekędy z samey tylko co naypięknieyszey pszenice, nigdzie z sąrzycę, to iest z pszenicy na poły z żytem, nie gdzie z mięszánego zboża rożnego: niegdzie z ieczmienia samego, albo owsa.2. Z Pszenice piwo naylepsze, po nim z sążyce, na ostatek z Ięczmienia: á na karczmy z pospolitego mieszanego zboża bywaią u nas robione.
3. Piwá z samey pszenicy czystey słod z niey dobrze wyprawiwszy, wodą nie przebrane, dowarzone, wystałe, zielone, przeźroczyste, są trunkiem nie tylko przyiemnym, ale też zdrowym, tucznym, y pośilaiącym.
”
— Kalendarz Polski i Ruski na Rok Pański 1751[4] Dopiero powszechniejsze stosowanie
dolnej fermentacji
piwa (XIX w.) przyniosło znaczniejszą konsumpcję piw jęczmiennych, które sukcesywnie wypierały piwa z pszenicy, nie tylko w Polsce, ale i w całej Europie. Triumfalny powrót popularności piw pszenicznych nastąpił dopiero w latach 70. XX wieku, kiedy Werner Brombach – właściciel obecnie największego browaru piw pszenicznych na świecie – zapoczątkował kampanię reklamową swoich piw kreując Bawarię na stolicę piwa pszenicznego[5].
Profil aromatyczno-smakowy
Pierwszorzędowe cechy aromatyczno-zapachowe tworzą związki organiczne z grupy
fenoli
: 4-winylogwajakol (
winylowa
pochodna
gwajakolu
) i
eugenol
oraz
estry
owocowe. Wyraźnie wyczuwalne fenole nadają piwom pszenicznym zapach
goździków
,
gałki muszkatołowej
,
piernika
i zielonych
oliwek
. Wśród estrów owocowych dominuje octan izoamylu o zapachu dojrzałych bananów[6]. Jest on w piwach pszenicznych cztery razy silniejszy niż w piwach typu
lager
. Zarówno fenole, jak i estry są w piwach pszenicznych wyraźnie wyczuwalne, ale też dobrze zbalansowane. W aromacie możliwy jest również zapach pszenicy przypominający zapach chleba lub świeżego ziarna. Wyczuwalny może być zapach cytrusów i
wanilii
. W klasycznych piwach pszenicznych posmak drożdży powinien nadawać piwu charakter kwaskowo-cytrusowy. Aromat chmielu jest na poziomie niskim lub nie występuje w ogóle. W smaku natomiast powinien cechować się łagodnością i nie mieć charakteru goryczkowego. Piwa pszeniczne powinny być wolne od aromatów
diacetylu
i
DMS
[7].
W piwach pszenicznych ciemnych dodatek słodu prażonego powoduje, że piwo zawiera nutę słodyczy powstałą ze słodu, posmak
karmelu
i chleba. Również w zapachu wyczuwalny jest palony karmel, wata cukrowa, toffi.
Kristallweizen cechuje wyższość zapachów estrowych nad fenolowymi, a brak drożdży w butelce powoduje słabszy posmak drożdży lub jego całkowity brak. Obniżenie poziomu estrów wpływa na uwydatnienie wytrawnej goryczki. W profilu aromatycznym piw pszenicznych typu kristallweizen może występować
octan etylu
– ester o zapachu
rozpuszczalnikowym
. W drugorzędowych cechach aromatycznych dominuje nuta chmielu dająca zapach ziołowy, leśny, żywiczny. Aldehyd izomasłowy o zapachu róży,
geraniolu
buduje natomiast trzeciorzędowe cechy aromatu.
Charakterystyka
Niemieckie piwa pszeniczne
W Niemczech za piwa pszeniczne uważa się piwa górnej fermentacji, do których produkcji używany jest słód jęczmienny i słód pszeniczny. Przy czym ten drugi musi stanowić więcej niż 50% zboża w zasypie.
Belgijskie piwa pszeniczne
W Belgii za piwa pszeniczne uważa się piwa górnej fermentacji, do których produkcji oprócz słodu jęczmiennego stosuje się zarówno słód pszeniczny jak i pszenicę niesłodowaną. Belgowie do swoich piw pszenicznych dodają czasami także
owies
,
kolendrę
i
skórki pomarańczy
.
Gatunki piwa pszenicznego
Berliner Weisse
Piwo pszeniczne warzone w
Berlinie
z dużą zawartością słodu pszenicznego (ok. 75%). Jest to piwo lekkie, musujące, kwaśne, niefiltrowane. Najczęściej podawane jest z dodatkiem słodkich
syropów
: z
cytryny
, z
maliny
(piwo czerwone) lub z marzanny barwierskiej (piwo zielone). Berliner Weisse serwuje się w niewysokich, szerokich
kielichach
.
- ekstrakt: 7-8% wag., alkohol: 2,5-3,5% obj.
Dinkelbier
Niemieckie piwo, do którego produkcji zamiast pszenicy zwyczajnej wykorzystuje się
orkisz
.
- ekstrakt: 12,5-14,5% wag., alkohol: 4,5-5% obj.
Dunkel Weizen
Niemieckie ciemne piwo pszeniczne pochodzące z Bawarii. Produkowane ze słodów: pilzneńskiego, monachijskiego i pszenicznego. Charakteryzuje się ciemno miedzianą barwą i wyczuwalnym aromatem:
orzechów
,
gałki muszkatołowej
oraz
cynamonu
.
- ekstrakt: 11,5-14% wag., alkohol: 4,5-6% obj.
Hefe-Weizen
Najpopularniejszy gatunek piwa pszenicznego. Pochodzi z Bawarii. Jest to jasne, niefiltrowane, obficie pieniące się piwo rozlewane do butelek i beczek z dodatkiem drożdży. Piwo Hefe-Weizen powstaje ze słodów pilzneńskiego i pszenicznego. Jest delikatnie chmielone i charakteryzuje się
goździkowo
-
bananowym
aromatem. Podaje się je głównie w
okresie letnim
w wysokich
szklanicach
, wąskich u dołu i w talii, szerokich u szczytu. W niektórych krajach wzorem bawarskim zwyczajowo serwowane z plasterkiem cytryny.
- ekstrakt: 11-14% wag., alkohol: 4,5-5,5% obj.
Gose
Niemieckie jasne lub ciemne piwo pszeniczne produkowane w okolicach
Lipska
i
Goslaru
. Przyprawiane
solą
i kolendrą. Ma ostry, kwaśny smak. Podawane jest w wysokich, wąskich, prostych szklankach.
- ekstrakt: ok. 11% wag., alkohol: ok. 4,5% obj.
Kristallweizen
Niemieckie jasne, klarowne piwo pszeniczne, warzone podobnie jak Hefe-Weizen, ale poddane
filtrowaniu
. Orzeźwiające z wyraźnym bukietem bananowo-goździkowym. Serwowane w wysokich, wąskich szklankach. Czasami podawane z plasterkiem
cytryny
.
- ekstrakt: 11-14% wag., alkohol: 4,5-5,5% obj.
Piwo grodziskie
Piwo pszeniczne warzone na
Wielkopolsce
od
XVI
do
XX
wieku. Głównym ośrodkiem jego produkcji był
Grodzisk Wielkopolski
.
Piwo grodziskie
wytwarzane było w pracochłonnym procesie technologicznym. Do jego produkcji używano
słodu pszenicznego
wędzonego
w
dymie
dębowym
lub
bukowym
. Klarowano je
karukiem
oraz
leżakowano
podobnie jak
szampan
. Było to piwo jasne, lekkie, bardzo musujące. Serwowane było w wysokich, stożkowatych pokalach przypominających kieliszki do szampana. W Grodzisku Wielkopolskim tradycją było picie tego piwa po obfitym
śniadaniu
wielkanocnym
.
- ekstrakt: 7-8% wag., alkohol: ok. 2,5% obj.
Steinweizen
Niemieckie jasne piwo pszeniczne, którego proces warzenia odbywa się w drewnianych kadziach ogrzewanych za pomocą gorących kamieni. W zasypie dominuje pszenica lub słód pszeniczny. Piwo charakteryzuje się posmakiem toffi lub
melasy
oraz aromatem palonego drewna.
- ekstrakt: 11-12% wag., alkohol: 4,6-5,2% obj.
Weizenbock
Niemieckie ciemne, mocne piwo pszeniczne warzone jesienią, zimą i wczesną wiosną. Połączenie piwa
Bock
z piwem Hefe-Weizen. Uzyskiwane dzięki dzięki specjalnej metodzie
zacierania
i
fermentacji
. Podaje się je głównie w okresie
Bożego Narodzenia
.
- ekstrakt: 16-19% wag., alkohol: 6,5-9,3% obj.
Witbier
Belgijskie piwo pszeniczne (biére blanche) produkowane w odróżnieniu od gatunków niemieckich z dodatkiem niesłodowanej
pszenicy
. Czasami doprawiane owsem, skórkami pomarańczy, kolendrą i
pieprzem
. Podawane w niskich szklanicach z grubego szkła, mocno schłodzone. Czasami serwowane z plasterkiem cytryny.
- ekstrakt: 11-12,5% wag., alkohol: 4,5-5% obj.
Przykładowe marki piw pszenicznych
Belgia
- Hoegaarden Witbier
- Stendonk Brabants Witbier
- Brugs Tarwebier
Czechy
Litwa
Niemcy
- Erdinger Weißbier Dunkel
- Faustus Hefe Weißbier
- Paulaner Hefe Weißbier Dunkel
- Paulaner Hefe-Weizen
- Tucher Helles Hefe Weizen
- Tucher Dunkles Hefe Weizen
- Tucher Alkoholfrei Hefe Weizen
-
Franziskaner Weissbier
Polska
Ukraina
Przypisy
- ↑ Joanna Lamparska. Egipt pierwszych faraonów. „National Geographic nr 1 (112)”, s. 27 (styczeń 2009).
ISSN
1507-5966
.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Jan Długosz:
Jana Długosza kanonika krakowskiego Dziejów polskich ksiąg dwanaście
. Kraków: 1867, s. 27.
- ↑ 3,0 3,1 Zygmunt Gloger:
Encyklopedja staropolska ilustrowana.
. T. 4. Warszawa: 1903, s. 30.
- ↑
O piwach z rożnego zboża robionych, y pożytkách ich, albo defektach
. Kalendarz Polski i Ruski na Rok Pański 1751, Druk St. J. Duńczewskiego, Zamość.. [dostęp 2010-05-26].
- ↑ Michael Jackson: Piwo. Warszawa: Hachette Polska, 2009, s. 86, seria: Kolekcja Wiedzy i Życia. .
- ↑ Maciej Chołdrych:
(D)ocenić piwo
. Agro przemysł, 1/2009. [dostęp 2009-05-23]. ss. 18-20.
- ↑
Weizen/Weissbier Style Guidelines
(
ang.
). Beer Judge Certification Program. [dostęp 2009-05-23].
Zobacz też
Bibliografia
