Cukier buraczany jest, obok
cukru trzcinowego
, jedną z dwu najpopularniejszych odmian
cukrów jadalnych
spożywanych na świecie. Składa się niemal w całości z
sacharozy
.
Cukier spożywczy
Cukier buraczany, jako gotowy produkt, jest w Polsce nazywany cukrem spożywczym. Czysty cukier spożywczy konfekcjonowany jest w następujących postaciach:
-
cukier biały
:
- puder
- kryształ gruby
- kryształ średni
- kryształ drobny
- drobny kryształ specjalny
- kryształ niesegregowany
-
cukier rafinowany
- luksusowy
- kryształ gruby
- kryształ średni
- kryształ drobny
- puder
Cukier spożywczy może być również wzbogacany o dodatki:
Proces produkcyjny
Technologia produkcji cukru z
buraków cukrowych
w
cukrowniach
składa się z kolejnych procesów: pokrojone korzenie (tzw. krajanka)
ługuje
się wodą w temperaturze 75-85 °C. Otrzymany w ten sposób sok zawiera ok. 15% cukru. W celu oczyszczenia poddaje się go najpierw procesowi nawapniania, a następnie
saturacji
. Po odfiltrowaniu wytrąconych zanieczyszczeń sok zagęszcza się w
wyparkach
aż do
wykrystalizowania
surowego cukru, który następnie poddaje się
rafinacji
polegającej na rozpuszczeniu go w wodzie, odbarwieniu za pomocą węgla aktywnego, powtórnym odparowaniu, odwirowaniu i suszeniu. Odciek, który pozostaje nazywa się
melasą
. Zgodnie z polską normą cukier biały zawiera nie mniej niż 99,80%
sacharozy
,
cukier rafinowany
– powyżej 99,85%.
Przy opisie stosuje się następującą terminologię dotyczącą cukru:
- Cukier – oznaczenie dla dwusacharydu sacharozy i dla produktów przemysłu cukrowniczego których głównym składnikiem jest sacharoza.
- Cukier biały – krystaliczny cukier wysokiej czystości. Określenie poszczególnych gatunków cukru białego następuje cyframi arabskimi, np. "cukier biały 1" lub "cukier biały 2". Dalsze liczby określają gorszą jakość cukru.
- Cukier inwertowany – mieszanina równych części glukozy i fruktozy, powstaje przez hydrolizę sacharozy (inwersja).
- Cukier kandyzowany – po specjalnej krystalizacji otrzymany cukier o dużych kryształach. Krótko: "Kandyz".
- Cukier powrotny – gotowe produkty (cukier biały, cukier surowy), które na skutek niedostatecznej jakości zwracane są do procesu technologicznego.
- Cukier surowy – krystalizowany cukier o mniejszej czystości. Jest produktem końcowym w fabrykach cukru surowego lub produktem pośrednim w fabrykach cukru białego. Nie dotyczy trzeciego produktu. Określenie następuje według czystości cukru (np. mączka 1, mączka 2).
Historia
W
1575
agronom francuski Olivier de Serres odkrył i opisał w swej pracy Théâtre d'Agriculture że
buraki
posiadają dużą zawartość cukru, lecz jego obserwacje nikogo nie zainteresowały. Dużo później, w
1747
pruski chemik
Andreas Sigismund Marggraf
z Akademii Berlińskiej zajął się podobnym tematem. Udało mu się wyodrębnić cukier znajdujący się w korzeniach niektórych roślin okopowych, a między nimi burak okazał się najbogatszy w cukier. Niestety i te badania nie wzbudziły niczyjego zainteresowania. Czterdzieści lat minęło nim uczeń Margrafa,
Franz Karl Achard
, Francuz mieszkający w Prusach, w
1786
opracował procedurę na przemysłową produkcję i rafinerię cukru z buraka. Wzbudził zainteresowanie
Fryderyka Wilhelma III
, który zapewnił pomoc finansową. W
1801
dzięki uzyskanej pożyczce nabył majątek
Konary
(wtedy Kunern), na Śląsku, w którym urządził pierwszą
cukrownię
. Rok później ruszyła w Konarach pierwsza kampania buraczana. Kiedy Anglicy dowiedzieli się o
wynalazku
, zaofiarowali Achardowi prawdziwą fortunę za to by się osiedlił na stałe w
Anglii
,
opatentował
wynalazek
i zagwarantował tym wyłączność na nową metodę elitarnemu gronu. Achard jednak pozostał obojętny na te namowy. Tego samego roku Jessipow i Blankennagel zbudowali pierwszą w Rosji cukrownię w Aljabiewie w guberni tulskiej.
Jednak szybki rozkwit przemysłu cukrowego zawdzięczamy
Napoleonowi Bonaparte
. W roku
1806
podjął decyzję o
blokadzie kontynentalnej
, mającej na celu wykluczenie Brytyjczyków z europejskiego rynku. W
1811
wydał
dekret
o uprawie buraków na terenie obejmującym 32000 hektarów. Dzięki własnej produkcji cukru Francja miała się uniezależnić od kolonii. Aby wzmóc produkcję imperator zwolnił przemysłowców od podatków przez 4 lata. W
1812
Napoleon wydał drugi dekret, z rozporządzeniem o utworzeniu zakładów naukowych zajmujących się procesem produkcji buraków. W
1813
w Passy powstała pierwsza francuska cukrownia.
Po upadku Napoleona, do Europy znowu zaczął napływać cukier trzcinowy w dużych ilościach. Większość cukrowni buraczanych nie wytrzymała presji i prawie wszystkie zamknięto. Wydawało się, że cukier buraczany przeszedł do historii. Jednak metoda cieszyła się dalej zainteresowaniem. Inne kraje takie jak: Austria,
Czechy
,
Węgry
,
Polska
i
Włochy
, rozpoczęły własne produkcje. W
1826
została uruchomiona pierwsza
cukrownia
w
Królestwie Polskim
w
Częstocicach
. Nie dość tego metoda przeniosła się także do kolonii. W
1838
powstała pierwsza cukrownia buraczana w
Ameryce Północnej
.
W międzyczasie zaczęto krzyżować rośliny tak aby uzyskać lepsze wyniki. Od około
1850
produkcja cukru w Europie centralnej na tyle się poprawiła, że zaczęła zagrażać produkcji cukru z trzciny. Wstrząsnęło to ekonomią kolonii, szczególnie ucierpiały
Antyle
i Brazylia. Okazało się, że w Europie można produkować cukier taniej. Od końca
XIX wieku
kraje o klimacie umiarkowanym mogły sobie same zapewnić cukier, niezbędny do własnej konsumpcji.
W latach
1800
-
1900
cukier przestał być rarytasem, stał się artykułem codziennego użytku we wszystkich klasach społecznych. W
1880
produkcja cukru buraczanego przekroczyła po raz pierwszy światową produkcję cukru trzcinowego. W roku 1900 produkcja roczna cukru osiągnęła 11 milionów ton z czego cukier buraczany stanowił 50%. Dziś jest jednym z najszerzej konsumowanych produktów spożywczych i jednym z najtańszych. Produkcja światowa od dawna przekroczyła 100 milionów ton rocznie.
Zobacz też