Kombu

Tsukudani sporządzone z kombu

Konbu ( jap. 昆布, konbu, wym. kombu; język koreański : 다시마 dasima; język chiński 海帶 pinyin haidai) – surowiec kulinarny uzyskiwany z kilku gatunków wodorostów z rzędu listownicowców , przede wszystkim listownicy japońskiej^[1] (Saccharina japonica, syn. Laminaria japonica), a w mniejszym stopniu z Saccharina religiosa (Laminaria religiosa), Saccharina cichorioides (L. cichorioides), Alaria crassifolia i różnych gatunków Arthrothamnus^[2]. Wykorzystywany jest w kuchni japońskiej i innych krajów Dalekiego Wschodu.

Historia

Najwcześniejszy zachowany dokument wzmiankujący o kombu to Shoku Nihongi z 797 roku, lecz przypuszcza się, że spożywano je znacznie wcześniej, już w okresie Jōmon . W późniejszych czasach opracowano sposób suszenia, co pozwoliło na dłuższy okres przechowywania.

Zastosowanie

Obecnie kombu jest eksportowane z Japonii do wielu krajów na całym świecie. Mimo stosunkowo skomplikowanego cyklu rozwojowego (heteromorficzna przemiana pokoleń ) w Chinach laminaria japońska jest uprawiana w zagrodach morskich, a jej plechy są przetwarzane na suszony surowiec. W trakcie obróbki może być barwiony zielenią malachitową , proszkowany itp.^[2]

Skład procentowy świeżej masy (dane dla różnych gatunków listownic)^[2]

• woda – 23,5
• białka – 5,8
• tłuszcze – 1,1
• skrobia – 42,0 (zawiera również laminarynę i mannitol )
• celuloza , tj. błonnik – 6,7
• substancje mineralne (popiół) – 21,1 (przy czym w 1 kg suchej masy plechy Laminaria religiosa znajduje się ok. 240 mg jodu ).

Przypisy

Bibliografia