 Nie znaleziono szukanej frazy! Poniżej znajduje się fraza najbardziej przypominająca szukaną.
fermentacja mlekowa
fermentacja mlekowa - zachodzi ona w komórkach bakterii, głównie z rodzaju lactobacillus i streptococcus, u pasożytów wewnętrznych oraz w komórkach intensywnie pracujących mięśni w warunkach deficytu tlenowego. Podczas dużego wysiłku fizycznego w mięśniach powstaje kwas mlekowy. Jest on silnie toksyczny i powoduje objawy zmęczenia mięśni. Jego przemiany polegają na tym, że jest transportowany przez krew z mięśni do wątroby, gdzie ulega przemianie w glukozę w procesie glukoneogenezy. Z kolei glukoza transportowana jest przez krew do mięśni, gdzie wykorzystywana jest jako substrat oddechowy. Końcowym produktem jest kwas mlekowy - CH3CHOHCOOH
C6H12O6+2ADP+2Pi->2CH3CHOHCOOH+2ATP
C6H12O6-glukoza
ADP-adenozynodifosforan;
Pi-ortofosforan;
Fermentacja przeprowadzana przez bakterie mlekowe odgrywa istotną rolę w życiu człowieka, ponieważ powoduje kwaśnienie mleka, kwaszenie kapusty i ogórków. Dlatego też ma ona zastosowanie w produkcji kiszonek i w mleczarstwie.
Fermentację mlekową można podzielić na dwa typy:
· Fermentację właściwą; wywoływaną przez bakterie mlekowe
· Fermentacją niewłaściwą; wywoływaną przez różne rodzaje bakterii, np. Escherichia, Micrococcus, Microbacterium, licznie rozpowszechnione w przyrodzie.
Właściwa fermentacja mlekowa jest wywoływana przez bakterie mlekowe homofermentatywne. Jej przebieg można przedstawić za pomocą następującego równania sumarycznego:
C6H12O6 › 2CH3 • CHOH • COOH + 94 kJ (22,5 kcal)
Bakterie właściwej fermentacji mlekowej fermentują przede wszystkim cukry proste (heksozy) i dwucukry, a nie fermentują z reguły pentoz oraz cukrów złożonych.
Fermentacja wywołana przez bakterie pseudomlekowe charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje tlenek węgla IV, kwas octowy, alkohol etylowy i inne.
Zastosowanie fermentacji mlekowej w przemyśle spożywczym:
· W mleczarstwie; Prowadzi się hodowlę grzybków kefirowych. Są one używane do produkcji kefiru. W skład tych grzybków wchodzą paciorkowce mlekowe homofermentatywne, pałeczki mlekowe heterofermentatywne oraz drożdże. Wymienione drobnoustroje żyją w symbiozie. Bakterie mlekowe stosuje się w mleczarstwie jeszcze do produkcji takich napojów jak: mleko ukwaszone (zsiadłe), kefir, jogurt, mleko jogurtowe, mleko acidofilne i inne.
· Do ukwaszania śmietanki spożywczej
· Do ukwaszania śmietanki przeznaczonej do produkcji masła
· Do dojrzewania serów podpuszczkowych
· Do ukwaszania mleka przeznaczonego do produkcji serów twarogowych
· Bakterie mlekowe biorą udział w kwaszeniu kapusty, ogórków oraz innych warzyw. Kwaszenie polega głównie na fermentacji mlekowej. Celem tego zabiegu jest przetwarzanie surowców roślinnych w artykuły smaczne i zdrowe, a jednocześnie zakonserwowanie tych produktów na stosunkowo długi okres. Czynnikiem konserwującym jest kwas mlekowy. Fermentacja ta jest typowym zjawiskiem metabiozy, czyli rozwoju jednej grupy drobnoustrojów po drugiej. W pierwszym etapie rozwijają się bakterie niewłaściwej fermentacji mlekowej, które zakwaszają środowisko i stwarzają z kolei lepsze warunki do rozwoju bakterii właściwej fermentacji mlekowej. Najpierw rozwijają się paciorkowce, a potem pałeczki. Po zakończonej fermentacji powierzchnia powinna być zabezpieczona przed dostępem powietrza, w innym razie rozwiną się drożdże i grzyby pleśniowe. Ich działalność zmniejszy kwasowość środowiska i umożliwi działalność bakteriom gnilnym.
· W przemyśle mięsnym; Biorą udział w przemianach mikrobiologicznych zachodzących w wędlinach surowych (metka, salami) podczas ich produkcji i przechowywania. Bakterie te oprócz bakterii denitryfikacyjnych współuczestniczą w kształtowaniu barwy, konsystencji, smakowitości i zapachu wędlin surowych.
· W przemyśle piekarskim; wchodzą w skład zakwasów chlebowych. Wywołując fermentację mlekową zakwaszają one ciasto żytnie, co nadaje mu charakterystyczny smak i zapach, a poza tym przez zakwaszenie środowiska uniemożliwia rozwój bakterii gnilnych. W zakwasach występują pałeczki homo- i heterofermentatywne.
Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym:
· Do bakterii mlekowych szkodliwych w przemyśle mleczarskim należą: niektóre bakterie właściwej fermentacji mlekowej, jak np.:
- Odmiana paciorkowca mlekowego, który wytwarza dużo śluzu, powodując ciągliwość mleka.
- Pałeczki okrężnicy, wywołujące różne wady mleka (oborowy smak i zapach, porozrywany skrzep), wczesne wzdęcia serów, wady masła (gorzki smak, oborowy zapach).
· Bakterie mlekowe są również niepożądane we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej, a więc w przemyśle gorzelniczym, piwowarskim i winiarskim. Bakterie mlekowe heterofermentatywne wytwarzają różne produkty uboczne, które wpływają hamująco na drożdże. Bakterie te wywołują wiele wad piwa, takich jak: zmętnienie, kwaśnienie i inne. Bakterie mlekowe mogą rozwijać się też w leżakujących winach. Zamieniają one kwas cytrynowy i jabłkowy na kwas mlekowy i tlenek węgla IV
· Heterofermentatywne paciorkowce (Leuconostoc mesenteroides) są przyczyną śluzowacenia soków dyfuzyjnych w cukrownictwie.
· Bakterie mlekowe są też szkodnikami w przemyśle drożdżowym. Jeżeli rozwiną się one w znacznym stopniu w czasie produkcji drożdży, to powodują one obniżenie siły pędnej drożdży oraz zahamowanie ich rozwoju.
· Są też przyczyną śluzowacenia oranżad.
Inne hasła zawierające informacje o "fermentacja mlekowa":
Oddychanie komórkowe
w glikolizie. Zalicza się do nich
homofermentację mlekową
, przebiegającą tak samo, jak fermentacja mlekowa w organizmach wyższych opisana powyżej. Przeprowadzają ją bakterie mlekowe wykorzystujące ...
Fruktoza
...
Fosforylacja oksydacyjna
...
Substancja psychoaktywna
...
Jöns Jacob Berzelius
...
Fermentacja
fermentacja octowa
przebiegająca z dostępem tlenu.Do najważniejszych rodzajów fermentacji należą:
fermentacja alkoholowa
fermentacja cytrynowa
fermentacja masłowa
fermentacja mlekowa
fermentacja mannitowa
(zwana też "śluzową" lub "gumową")
fermentacja metanowa
fermentacja octowa
(fermentacja tlenowa)
fermentacja ...
Gorzelnia
...
Chleb
...
Wino
...
Dekarboksylacja
...
Inne lekcje zawierające informacje o "fermentacja mlekowa":
Higiena żywienia i żywności (plansza 6)
...
Przegląd i znaczenie bakterii (plansza 9)
...
Węglowodany (cukry) - część 2 (plansza 2)
...
|
