Chleb wyrobiony w różnych kształtów bochny

Bułki

Świeżo upieczone bochny chleba

Chleb – pieczywo otrzymywane z wypieku ciasta , będącego jednorodnym połączeniem mąki zbożowej różnego gatunku i wody , poddanego najczęściej, ale nie zawsze, fermentacji alkoholowej (z wykorzystaniem drożdży ) bądź mlekowej (bakteryjnej) , wyrobionego w bochny różnego kształtu i wielkości. Oprócz chleba pulchnego, wyrabianego z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia ( węglan sodu ), znane są też odmiany chleba opartego na niespulchnianym cieście kruchym.

Chleb znany w starożytności nie przypominał współczesnego pulchnego wypieku, raczej zbliżony był do podpłomyka , znanej obecnie macy lub cienkiego podkładu pod pizzę . Taki chleb łatwiej było łamać niż kroić i zapewne stąd wziął się powszechnie znany w wielu kulturach zwyczaj obrzędowego łamania chlebem. Zwyczaj łamania, a nie krojenia chleba, utrzymał się zresztą do dzisiaj w kulturze śródziemnomorskiej (m.in. we Francji ).

Wyraz chleb jest zapożyczeniem z języka starogermańskiego - hlaiba, starogockie hlaifs, staroislandzkie hleifr^[1].

Gatunki chleba

Rozróżnia się chleb żytni ( razowy i biały), chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny. Wszystkie chleby razowe (a zwłaszcza tak zwane całoziarnowe – np. chleb Grahama i chleb Steinmetza) mają dużą wartość odżywczą i witaminową . W krajach północnych bardziej rozpowszechniony jest chleb żytni niż pszenny, w niektórych okolicach wypieka się także chleb z mąki jęczmiennej i owsianej , a na obszarach uprawy kukurydzy ważnym składnikiem ciasta do wypieku chleba jest mąka kukurydziana.

Większość współczesnych rodzajów chleba spotykanych w Europie i USA jest bardzo pulchna. Pulchny chleb łatwiej się gryzie i trawi.

W niektórych krajach śródziemnomorskich utrzymuje się jednak wciąż tradycja wypieku chleba niespulchnianego, lub spulchnianego tylko w minimalnym stopniu. (m.in. na Sycylii , Grecji , krajach Maghrebu , Izraelu , Turcji ).

Wypiek chleba i jego skład

Podstawowymi składnikami chleba są: mąka pszenna lub mąka żytnia , woda , sól oraz dodatki, na przykład drożdże lub kwaśne mleko (w celu wywołania fermentacji ).

Celem fermentacji jest zawsze wytworzenie wewnątrz masy ciasta znacznych ilości dwutlenku węgla , który na skutek zwiększania swojej objętości w trakcie procesu pieczenia powoduje spulchnienie końcowego produktu. Przy produkcji chleba pulchnego na skalę przemysłową czasami zamiast drożdży stosuje się węglan sodu , który w podwyższonej temperaturze rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla.

Chleb wypieka się w piecu piekarskim w temperaturze 200-250 °C. Chleb zawiera 45-49% węglowodanów , 4,5-8,3% substancji białkowych , ok. 1% tłuszczu , 0,2-1,5% błonnika , ok. 1,5% substancji popiołotwórczych oraz 42-48% wody . Skórka chleba składa się głównie ze skarmelizowanej dekstryny .

Historia chleba

Czasy starożytne

Chleb wymieniany jest wśród elementarnych posiłków człowieka w najstarszych źródłach historii kultury materialnej Europy i Bliskiego Wschodu , znany jest od co najmniej 10-11 tysięcy lat; stanowi jeden z podstawowych składników codziennej diety człowieka. Chleb odgrywa również istotną rolę kultową – wzmianki o tym znajdują się na przykład w Starym Testamencie – i kulturowo-symboliczną. Znany był już w starożytności, w Babilonii i Asyrii , Egipcie , Izraelu , Grecji oraz cesarstwie rzymskim .

Wygląd i właściwości chleba zmieniały się znacznie w ciągu wieków doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta. Najbardziej pierwotną formą chleba są placki z mąki i śruty pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach, później także na rusztach i blachach. Odrębnym rodzajem chleba były suche placki starożytnych Izraelitów ( maca ).

Pieczenie placków pod glinianym garnkiem (dzwonem), przysypywanym gorącym popiołem, dało początek kopułowym piecom piekarskim z bocznym otworem, które w takiej formie przetrwały od czasów rzymskich niemal do naszej epoki. Bochny wypiekane w taki sposób wykazywały (w porównaniu do tych pieczonych w popiele) wiele zalet: były czyste, podczas wypieku nie traciły całkowicie wilgoci i uzyskiwały pewien stopień pulchności (takimi plackami były zapewne chleby pokładne z Biblii).

Szybko nauczono się zwiększać pulchność bochnów chleba poprzez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji , dzięki której uzyskiwało ono gąbczastą strukturę – a sam chleb stawał się smaczniejszy i bardziej strawny. Do wywołania fermentacji używano części ciasta z poprzedniego zaczynu, a także drożdży z osadów winiarskich.

Przaśne placki i płaski chleb z ciasta robionego na zakwasie lub drożdżach spożywano zarówno w starożytnym Egipcie, jak i w Grecji i w Rzymie. W tym ostatnim – za czasów Oktawiana Augusta – istniało ponad 300 piekarń wytwarzających różne rodzaje chleba.

Od średniowiecza do czasów współczesnych

Kołacz weselny

Chleb także we wczesnym średniowieczu, jeszcze w czasach przedchrześcijańskich, odgrywał w Europie znaczącą rolę w obrzędowości lokalnej. U Słowian w formie kołacza stanowił istotny element wesel i świąt etnicznych . W okresie późniejszym, średniowieczną sztukę piekarską rozwijano w klasztorach i rzemieślniczych (cechowych) piekarniach miejskich.

W Jaworze co roku organizowane są Międzynarodowe Targi Chleba.

Chleb krojony

Otto Frederick Rohwedder uważany jest powszechnie za wynalazcę przemysłowego chleba porcjowanego. W 1912 r. Rohwedder opatentował maszynę do automatycznego krojenia chleba, jednak problemy z utrzymaniem świeżości takiego pieczywa zniechęciły go do uruchomienia produkcji na większą skalę. Dopiero w 1928 r., po emigracji do USA , Rohwedder wrócił do swojego wcześniejszego pomysłu, projektując linię produkcyjną, która najpierw kroiła, a następnie natychmiast szczelnie pakowała pokrojony chleb. Maszyna ta została zainstalowana i uruchomiona po raz pierwszy przez firmę Chillicothe Baking Company w piekarni w Chillicothe , Missouri ( USA ). Pierwsze kromki powstały 7 lipca tego samego roku.

Produkt nazwany "Kleen Maid Sliced Bread" okazał się sukcesem i był reklamowany jako "największy krok naprzód w branży piekarskiej od czasu pakowanego chleba" ("the greatest forward step in the baking industry since bread was wrapped"). W roku 1933 już prawie 80% wszystkich bochenków chleba sprzedawanych w USA było krojone. O powodzeniu wynalazku świadczy to, iż w czasie II wojny światowej pojawiło się powiedzenie, będące przeróbką powyższego sloganu reklamowego: "najlepsza rzecz od czasu, gdy wynaleziono krojony chleb".

Zobacz też

• pieczywo
  • Chleb orkiszowy
  • Hverabrauð
  • bułka • ciabatta • focaccia • kajzerka • kołacz • naan • pizza • rogal • tarta • tortilla • bagietka

• Święto Chleba
• chlebowiec (chlebowe drzewo)
• szarańczyn (chleb świętojański)
• dzieża

Przypisy

Linki zewnętrzne

• Chleb - moja domowa piekarnia