Karkówka wieprzowa to element handlowy z kością lub bez, pozyskiwany z tuszy, schłodzony lub zamrożony. Odcięty z odcinka szyjnego półtuszy, linie cięć przebiegają: od przodu po linii odcięcia głowy, od tyłu po linii oddzielenia schabu , tj. cięciem prostopadłym do kręgosłupa pomiędzy 4. i 5. kręgiem piersiowym i odpowiadającymi im żebrami; od góry po linii podziału tuszy, od dołu wzdłuż trzonów kręgów szyjnych i dalej przecinając żebra równolegle do kręgów piersiowych; słonina jest całkowicie zdjęta.

W skład karkówki wchodzi:

• 7 przepołowionych kręgów szyjnych,
• 4 przepołowione przednie kręgi piersiowe z górnymi odcinkami żeber
• główne mięśnie: szyi i
• część mięśnia najdłuższego grzbietu.

Powierzchnia czysta nie zakrwawiona, bez przekrwień, pomiażdżonych kości. Nie dopuszcza się oślizłość nalot pleśni, części rozmrożone mogą być wilgotne. Barwa mięśni jasno różowa do czerwonej. Dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzenia barwy na powierzchni. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.