Zestaw: "T15 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych 2016 paździenik"
0. Długotrwały brak tiaminy w organizmie człowieka sprzyja rozwojowi szkorbutu pelagry beri-beri niedokrwistości
1. W kuchni gorącej zaplanowano produkcję 155 porcji kotletów mielonych. Ile patelni elektrycznych należy wykorzystać do jednoczesnego usmażenia kotletów, jeżeli wydajność katalogowa patelni wynosi 120 sztuk/godzinę, a wymagany czas smażenia kotletów wynosi 30 minut 1 patelnię 2 patelnie 3 patelnie 4 patelnie
2. Który surowiec należy wpisać do zamieszczonego wykazu, aby sporządzić budyń z sera twarogowego? Mąkę ziemniaczaną Jaja Budyń waniliowy Mąkę pszenną
3. Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, określ ile białka pełnowartościowego, błonnika i witaminy C dostarczy organizmowi człowieka posiłek złożony z 80 g wątróbki wieprzowej sauté z jabłkami, 100 g ziemniaków i 150 g surówki z kapusty kwaszonej 16,0 g białka pełnowartościowego, 5,8 g błonnika, 35 mg witaminy C 18,0 g białka pełnowartościowego, 4,8 g błonnika, 35 mg witaminy C 20,0 g białka pełnowartościowego, 5,8 g błonnika, 30 mg witaminy C 22,0 g białka pełnowartościowego, 6,0 g błonnika, 39 mg witaminy C
4. Korzystając z wykazu kosztów wyżywienia jednej osoby w ośrodku, oblicz cenę gastronomiczną netto usługi wyżywienia czterech osób za dwutygodniowy pobyt, jeżeli ośrodek stosuje marżę gastronomiczną w wysokości 200% 1 512,00 zł 1 008,00 zł 108,00 zł 108,00 zł
5. Oblicz wynagrodzenie netto za obsługę kelnerską 200 gości na przyjęciu weselnym, które będzie trwało od godziny 18:00 do godziny 24:00, jeżeli jeden kelner będzie obsługiwał 10 gości, a stawka netto za jedną godzinę pracy kelnera wynosi 10 zł 1 500,00 zł 1 200,00 zł 120,00 zł 90,00 zł
6. Działaniem profilaktycznym w chorobach układu krążenia jest ograniczenie dziennej dawki cholesterolu do 300 mg 350 mg 400 mg 450 mg
7. Właściciel cukierni obniżył zimą cenę deserów lodowych. Który rodzaj rabatu zastosował? Sezonowy Handlowy Ilościowy Promocyjny
8. Nadmiar jodu w organizmie może prowadzić do opóźnienia rozwoju umysłowego i fizycznego do zahamowania syntezy hormonów tarczycy do zawału mięśnia sercowego do powstawania wola
9. Narzędzie przedstawione na rysunku służy do konsumpcji ślimaków homarów steków ostryg
10. Do grupy produktów o działaniu alkalizującym w organizmie człowieka należy zaliczyć kawę, pieczywo i migdały mięso, warzywa strączkowe i mleko orzechy, produkty zbożowe i owoce świeże soki warzywne, owoce suche i przetwory mleczne
11. Głównym węglowodanem występującym w ziemniakach jest błonnik fruktoza maltoza skrobia
12. Białkiem występującym w mleku jest kazeina gliadyna glutenina kolagen
13. Które cechy jakościowe potraw ocenia się metodą sensoryczną w skali 5-punktowej? Zapach, konsystencję, intensywność smaku Zapach, konsystencję, temperaturę w °C Zapach, barwę, gramaturę w gramach Zapach, barwę, kaloryczność
14. Na podstawie zamieszczonej analizy wskaźników BMI oceń stan odżywienia osoby, której BMI wynosi 45 Wychudzenie organizmu, jadłowstręt psychiczny Niedowaga, podejrzenie o niedożywienie Nadwaga, podejrzenie przekarmienia Otyłość skrajna, zagrożenie zdrowia
15. Do zagrożeń chemicznych żywności nie zalicza się dodatków do żywności w postaci konserwantów, barwników bakterii i wirusów, które powodują zatrucia pokarmowe pozostałości pestycydów w warzywach, owocach środków myjących i dezynfekujących maszyny, urządzenia
16. Instytucją odpowiedzialną za opracowanie polskich tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych jest Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa Instytut Żywności i Żywienia im. prof. Aleksandra Szczygła Światowa Organizacja Zdrowia Ministerstwo Zdrowia
17. W którym naczyniu szklanym barman powinien podać long drinka? B A C D
18. Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, wybierz rodzaj diety, której modyfikacją jest sposób żywienia, opracowany przez doktora Pierre’a Dukana Niskotłuszczowa Wysokotłuszczowa Wysokobiałkowa Niskobiałkowa
19. Przekąski zimne, zgodnie z obowiązującymi przepisami przechowywania żywności zawartymi w normach BHP, można przechowywać nie dłużej niż 24 godziny temperaturze od 8°C do 12°C 12 godzin w temperaturze od 2°C do 6°C 24 godziny w temperaturze od 2°C do 6°C 12 godzin temperaturze od 8°C do 12°C
20. Enzymy rozpoczynające trawienie białek w przewodzie pokarmowym to trypsyna i chymotrypsyna pepsyna i podpuszczka aminopeptydazy karboksypeptydazy
21. Żółć w organizmie człowieka wspomaga trawienie błonnika białka skrobi tłuszczu
22. Enzymy działające na wiązania estrowe to peptydazy lipazy amylazy nukleazy
23. Dania tematyczne, np: „Grzybowe przysmaki jesieni”, należy umieścić w karcie specjalnej okolicznościowej dnia standardowej
24. Przedstawione na zdjęciu urządzenie służy do wieloporcjowego podawania dodatków do przekąsek zimnych przekąsek gorących przekąsek zimnych dodatków do przekąsek gorących
25. Porcja steku o masie 100 g zawiera 20 g białka i dostarcza 215 kcal energii. Oblicz ilość tłuszczu zawartego w 1 porcji tej potrawy 5 g 10 g 15 g 25 g
26. Zamiana w jadłospisie chleba na płatki owsiane wymaga kontroli zawartości białka ogółem witaminy C błonnika pokarmowego węglowodanów
27. Zestaw obiadowy dostarcza organizmowi człowieka 15 g białka, 5 g tłuszczu i 45 g węglowodanów przyswajalnych. Oblicz wartość energetyczną tego zestawu w kilodżulach (kJ), jeśli 1 kcal równa się 4,19 kJ 1 257,00 kJ 1 194,15 kJ 1 089,40 kJ 1 068,45 kJ
29. Zgodnie z zasadami żywienia maksymalny udział energetyczny podwieczorka w dziennym zapotrzebowaniu człowieka na energię wynosi 5% 10% 15% 20%
30. Mięsa z kością nie można zastąpić makaronem pełnoziarnistym rybą wędzoną suchymi nasionami grochu mlekiem w proszku
31. W leczeniu zaparć o charakterze przewlekłym stosuje się dietę łatwostrawną bogatobiałkową bogatoresztkową niskoenergetyczną
32. Który zestaw kolacyjny jest zaplanowany zgodnie z zasadami racjonalnego żywienia dzieci w wieku szkolnym? Pieczywo pszenne, pasta jajeczna, pomidor, kawa mleczna Pieczywo pszenne, masło, dżem wiśniowy, kakao, pączek Pieczywo razowe, pasta z fasoli i buraków, herbata, banan Pieczywo razowe, masło, węgorz wędzony, cebula, bawarka
33. Serwis angielski do podawania potraw można stosować na przyjęciu typu koktajlowego lampka wina aperitif zasiadanego
34. Zgodnie z tabelą zamiany produktów masło można zastąpić olejem słonecznikowym smalcem oliwą z oliwek śmietanką tortową
35. Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli, oblicz wysokość marż gastronomicznych stosowanych dla wyszczególnionych potraw i napoju w pizzerii Trivento Pizza 200%, sałatki 150%, kawa 350% Pizza 100%, sałatki 150%, kawa 200% Pizza 50%, sałatki 100%, kawa 150% Pizza 250%, sałatki 325%, kawa 450%
36. System à la carte produkcji potraw w restauracji obejmuje sporządzanie, mrożenie, odgrzewanie i ekspedycję sporządzanie, schładzanie, odgrzewanie i ekspedycję sporządzanie i ekspedycję sporządzanie, przechowywanie i ekspedycję
37. Oblicz cenę gastronomiczną brutto kanapki, jeżeli koszt surowca wynosi 1,50 zł, marża gastronomiczna 100% i podatek VAT 8% 4,05 zł 3,75 zł 3,24 zł 3,00 zł
38. Placki z mięsem, pieczarkami i serem sporządzane według tradycyjnej receptury, pod nazwą „Rzucanki kaszubskie”, można zjeść w restauracji fast-food rosyjskiej orientalnej regionalnej
39. Do zakładów gastronomicznych typu żywieniowego zalicza się bistra, jadłodajnie i cukiernie bistra, piwiarnie i bary bistra, jadłodajnie i bary kawiarnie, restauracje i bary
