Zestaw: "T06 - Sporządzanie potraw i napojów 2016 styczeń"
0. Na postawie zamieszczonego normatywu należy sporządzić kotlety ziemniaczane babkę ziemniaczaną pyzy ziemniaczane kluski śląskie
1. Do warzyw zawierających kwas szczawiowy zalicza się endywię i boćwinę roszponkę i fenkuł szpinak i rabarbar rukolę i karczoch
2. Cyrkulator temperatury należy stosować do gotowania w kąpieli wodnej gotowania na parze smażenia kontaktowego smażenia w głębokim tłuszczu
3. Która cecha charakteryzuje świeżą rybę? Oczy zapadnięte Łuski bez połysku Skrzela jasnoczerwone Tkanka mięśniowa luźna
4. Składnikiem spulchniającym suflet jest jajo mąka mleko śmietanka
5. Żywność liofilizowaną otrzymuje się, stosując procesy mrożenia i suszenia gotowania i suszenia gotowania i homogenizacji homogenizacji i mrożenia
6. Przedmagazyn zakładu gastronomicznego powinien być wyposażony w wózki transportowe w komory chłodnicze w wózki bemarowe w stoły chłodnicze
7. Z mąki pszennej, masła, mleka, żółtek i przypraw należy sporządzić sos winegret remoulade beszamelowy holenderski
8. Sprzęt przedstawiony na zdjęciu należy użyć do przeciskania ziemniaków wyciskania cytrusów łupania orzechów kruszenia lodu
9. Najwięcej pełnowartościowego białka znajduje się w ryżu w dyni w mleku w jajach
10. W środowisku silnie kwaśnym kapusta czerwona zabarwia się na zielono niebiesko fioletowo purpurowo
11. Jak długo od włożenia do wody wrzącej należy gotować jaja mollet? Od 8 do 9 minut Od 4 do 5 minut Od 2 do 3 minut Od 6 do 7 minut
12. Zdolnością do barwienia potraw charakteryzują się przyprawy: oregano i kardamon estragon i anyż imbir i jałowiec kurkuma i szafran
13. Wskaż początkową masę przechowywanych mrożonek rybnych, jeżeli stwierdzony 2% jej ubytek stanowi 2 kg 60 kg 80 kg 100 kg 120 kg
14. Jaja po spożyciu dostarczają organizmowi człowieka witaminy C witamin rozpuszczalnych w tłuszczach węglowodanów złożonych rozpuszczalnego błonnika pokarmowego
15. Który element kulinarny powinien być użyty do sporządzenia rumsztyku? Pręga Karkówka Schab Polędwica
16. Podczas sporządzania wyrobów z ciasta drożdżowego gluten zawarty w mące pszennej zwiększa spoistość i ciągliwość ciasta nadaje wyrobom złocistą barwę wzmacnia aromat ciasta zmniejsza objętość i trwałość ciasta
17. Do sporządzenia medalionu należy użyć łaty schabu łopatki karkówki
18. Deser sporządzony z owoców ugotowanych w wodzie z dodatkiem cukru należy konsumentowi podać w kompotierce w pucharku w filiżance w pokalu
19. System HACCP podczas produkcji majonezu obejmuje dezynfekcję jaj ustalanie normatywu czas rozmrażania kalkulację ceny
20. Ciasta parzone są spulchnianie w wyniku działania sody oczyszczonej piany z białek proszku do pieczenia pary wodnej
21. Które czynności technologiczne należy wykonywać w przygotowalni czystej zakładu gastronomicznego? Rozdrabnianie i formowanie Skórowanie i formowanie Sortowanie i obieranie Mycie i obieranie
22. Na podstawie danych w tabeli wskaż optymalne warunki przechowywania pasztetu drobiowego C B A D
23. Podczas tablerowania mięsnej masy mielonej tłuszcz hydrolizuje białko denaturuje białko pęcznieje tłuszcz jełczeje
24. Koncentrat pomidorowy otrzymuje się, stosując procesy zagęszczania i marynowania zagęszczania i pasteryzacji suszenia i marynowania suszenia i pasteryzacji
25. Optymalna temperatura przechowywania świeżych tuszek drobiowych w pomieszczeniu o wilgotności 90 % wynosi 6 ÷ 8°C 10 ÷ 12°C 2 ÷ 4°C 14 ÷ 16°C
26. Przechowywanie warzyw i owoców w szczelnie zamkniętych opakowaniach plastikowych powoduje powstrzymanie rozwoju drobnoustrojów zwiększenie bezpieczeństwa żywności zachowanie cech organoleptycznych rozwój i aktywność drobnoustrojów
27. Solanina powstaje w wyniku niewłaściwego przechowywania ziemniaków orzechów mleka jaj
28. Do podania sufletu nie należy stosować talerzyków deserowych, kieliszków szklanych, pucharków porcelanowych kokilek żaroodpornych,
29. Który deser jest zestalany mąką ziemniaczaną? Kisiel kakaowy Budyń bakaliowy Mus truskawkowy Mleczko wanilinowe
30. Kolagen zawarty w mięsie podczas gotowania rozkleja się topi się kurczy się ulatnia się
31. Rostbef jest elementem gastronomicznym otrzymywanym z tuszy cielęcej baraniej wieprzowej wołowej
32. Na rysunku przedstawione jest golenie patroszenie oczyszczanie filetowanie
33. Sos potrawkowy powinien być zagęszczony tłustą śmietanką mąką ziemniaczaną podprawą zacieraną zasmażką II-go stopnia
34. Wskaż, ile należy przygotować fasolki szparagowej do sporządzenia 5 porcji potrawy, jeżeli do sporządzenia 2 porcji zużywa się 260 g? 0,650 dag 650,0 dag 0,650 kg 0,065 kg
35. Które urządzenie przedstawione jest na rysunku? Blender Malakser Mikser zanurzeniowy Młynek do kawy
36. Według podanego sposobu wykonania: „Drobiowe mięso mielone z dodatkami, zawiń w skórę, uformuj w ścisły rulon i ugotuj” sporządza się klops pasztet pieczeń galantynę
37. Do sporządzania tiramisu należy użyć wina czerwonego likieru kokosowego likieru amaretto wina białego
38. Którą technikę obróbki cieplnej należy stosować do sporządzenia ragoût? Gotowanie Pieczenie Duszenie Smażenie
39. Normatyw surowcowy na sznycel ministerski należy uzupełnić o ser żółty o mąkę pszenną o bułkę na grzanki o ogórki kwaszone
