Zestaw: "T06 - Sporządzanie potraw i napojów 2014 styczeń"
0. Zwiększenie objętości fasoli podczas moczenia w wodzie spowodowane jest zjawiskiem ekstrakcji osmozy koagulacji kleikowania
1. Który system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności analizuje możliwość wystąpienia zagrożeń i określa środki ich kontroli? GHP TQM GMP HACCP
2. Przemiany zachodzące pod wpływem drobnoustrojów w przechowywanej żywności należy zaliczyć do zmian fizycznych chemicznych mikrobiologicznych biologicznych
3. Który z procesów polega na zanurzaniu produktu kolejno w mące, masie jajecznej i tartej bułce? Formowanie Garnirowanie Panierowanie Kształtowanie
4. Która grupa zawiera wyłącznie produkty pochodzenia zwierzęcego? Por, masło, oliwa Karaś, jaja, mleko Olej, miód, halibut Masło, soja, brokuł
5. Jaka temperatura powinna panować w komorach chłodniczych do przechowywania potraw? +10°C –2°C 0°C +5°C
6. Podstawową normę obowiązującą w produkcji gastronomicznej stanowi receptura procedura sposób wykonania normatyw surowcowy
7. Który z produktów został utrwalony metodą biologiczną? Owoce kandyzowane Grzyby marynowane Ogórki kwaszone Owoce suszone
8. Zupę krem z dyni należy podać w salaterkach w kokilkach w bulionówkach na podstawce w talerzach głębokich
9. Do sporządzenia rolady biszkoptowej należy wybrać mąkę charakteryzującą się wysoką zawartością glutenu wysoką zawartością skrobi niską zawartością glutenu niską zawartością skrobi
10. Który z produktów zawiera duże ilości kolagenu? Ryba Masło roślinne Marchew Nóżki wieprzowe
11. Którego naczynia należy użyć do podania sorbetów? Talerzyka deserowego Pucharka Kieliszka koktajlowego Kokilki
12. Ile powinna wynosić masa porcji kremów i musów? 100 – 150 g 40 – 60 g 60 – 80 g 80 – 100 g
13. Które działania zapobiegające występowaniu zagrożeń należy zastosować podczas przyjęcia towaru? Odpowiednie warunki magazynowania Nadzór nad produkcją żywności Kontrola czasu składowania Kontrola dostawcy
14. Temperatura podawania zup zimnych powinna wynosić poniżej 35°C 65°C 14°C 26°C
15. Krytycznym punktem kontroli podczas sporządzania mleczka waniliowego jest gotowanie mleka dodanie jaj do mleka niewłaściwa receptura odmierzanie składników
16. Który z produktów stanowi bogate źródło witaminy E oraz NNKT w diecie człowieka? Olej słonecznikowy Jaja Masło Ser twarogowy
17. Który z surowców należy użyć do sporządzenia sosu szodonowego? Ocet winny Karmel Wino białe wytrawne Wino czerwone
18. Ile ziemniaków należy użyć do sporządzenia 2 porcji placków ziemniaczanych, jeżeli na 10 porcji potrzeba 3,5 kg tego surowca? 35 dag 1,05 kg 1,40 kg 70 dag
19. Który element mięsny należy zastosować do sporządzenia potrawy boeuf Stroganow? Zrazową Szponder Polędwicę Rozbratel
20. W celu utrwalenia naturalnej barwy mięsa oraz nadania mu pożądanego smaku i zapachu, a także zwiększenia jego trwałości, mięso należy poddać peklowaniu smażeniu mrożeniu gotowaniu
21. Do produkcji 5 porcji sznycla ministerskiego potrzeba 500 g cielęciny bez kości. Ile mięsa należy użyć, aby przygotować 25 porcji tej potrawy? 1,50 kg 2,00 kg 2,25 kg 2,50 kg
22. Charakterystycznymi cechami mięs smażonych po angielsku są krwisty sok i bladoróżowy przekrój krwisty sok i szarobrązowy przekrój różowy sok i różowoczerwony przekrój szarobrązowy sok i bladoróżowy przekrój
23. Które dodatki należy zastosować podczas sporządzania kawy po irlandzku? Rum i cukier Cukier puder i whisky Cukier brunatny i whisky Śmietankę i lody waniliowe
24. Temperatura mrożonek przyjmowanych do magazynu powinna wynosić poniżej –18°C –10°C –15°C –13°C
25. W zakładzie gastronomicznym rozdzielnia kelnerska powinna być usytuowana między salą konsumencką, zmywalnią naczyń stołowych i kuchnią kuchnią, przygotowalnią i salą konsumencką zmywalnią naczyń kuchennych i salą konsumencką przygotowalnią, salą konsumencką i zmywalnią naczyń
26. Aby sporządzić podprawę zacieraną, mąkę należy utrzeć z tłuszczem zasmażyć z tłuszczem wymieszać ze śmietanką utrzeć ze śmietaną
27. Galaretki należy sporządzać z owoców o dużej zawartości błonnika karotenu witamin pektyn
28. Który z wymienionych procesów powoduje utratę wody z żywych komórek, w wyniku czego następuje wiotczenie i kurczenie się tkanki oraz marszczenie się produktu? Transpiracja Stężenie Kiełkowanie Dojrzewanie
29. Którą z metod należy zastosować do utrwalania produktów ciekłych aseptycznie pakowanych? Dodanie cukru Zamrażanie Sterylizacja Gotowanie
30. Któremu z wymienionych zjawisk ulega skrobia w czasie sporządzania zasmażki? Pęcznienia Kleikowania Retrogradacji Dekstrynizacji
31. Które cechy jakościowe, oprócz barwy i smaku, brane są pod uwagę podczas oceny soków owocowych klarowanych? Zapach i wygląd Klarowność i zapach Klarowność i wygląd Konsystencja i przekrój
32. Który zestaw zawiera wyłącznie produkty bogate w węglowodany? Ryż, czekolada, jabłka Mąka, kasza, makaron Makaron, jaja, miód Ziemniaki, ryż, soja
33. Której z cech potrawy nie ocenia się organoleptycznie? Zapachu Barwy Smaku Lepkości
34. Które urządzenie do pieczenia pozwala skrócić czas obróbki i uzyskać większą wydajność? Piekarnik Kombiwar Piec konwekcyjno-parowy Piec konwekcyjny
35. Podczas którego z procesów następuje usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych i zepsutych, mycie oraz nadanie mu odpowiedniego kształtu? Obróbki wstępnej Rozdrabniania Formowania Sortowania
36. Które ze sztućców należy podać do serwowania musów? Łyżeczkę Widelczyk Łyżeczkę koktajlową Dużą łyżkę
37. Lada bemarowa to urządzenie służące do utrzymania stałej temperatury potraw podgrzewania chłodnych potraw wydawania gotowych potraw chłodzenia potraw
38. Do przechowywania przetworów zbożowych należy zastosować następujące parametry temperatura 0 do 4°C, wilgotność względna ok. 60% temperatura 0 do 10°C, wilgotność względna ok. 95% temperatura 10 do 14°C, wilgotność względna ok. 60% temperatura 15 do 20°C, wilgotność względna ok. 95%
39. Do gotowania w podwyższonej temperaturze należy stosować garnki akutermiczne garnki ciśnieniowe kuchnie mikrofalowe kotły warzelne
