1. Która potrawa dostarcza po spożyciu najwięcej błonnika pokarmowego? Mleczko waniliowe Pierogi leniwe Bulion wołowy Surówka z kapusty
2. Urządzeniem przedstawionym na zdjęciu jest zamrażarka skrzyniowa grill kontaktowy zmywarka dwukomorowa wyparzacz dwuzbiornikowy
3. Higrometr to urządzenie służące do pomiaru wilgotności względnej powietrza czasu procesu technologicznego temperatury wewnątrz surowca gęstości struktury produktu
4. Którą z wymienionych zup należy podać w naczyniu przedstawionym na rysunku? pieczarkową z makaronem ogórkową z ziemniakami barszcz z pasztecikiem pomidorową z ryżem
5. Który zabieg polega na chemicznym niszczeniu drobnoustrojów? pasteryzacja dezynfekcja dezynsekcja sterylizacja
6. W strefie czystej zakładu gastronomicznego należy wykonywać sortowanie owoców dezynfekcję jaj porcjowanie potraw rozmrażanie ryb
7. Potrawy z warzyw kapustnych uzyskają delikatny smak, jeżeli będą gotowane z dodatkiem masła cukru oleju mleka
8. Podczas sporządzania wyrobów z ciasta drożdżowego, gluten zawarty w mące pszennej zwiększa ilość skrobi podczas zarabiania ciasta ilość powietrza w wyrobach ciastkarskich objętość i trwałość ciasta spoistość i ciągliwość ciasta
9. Którą metodę oceny jakości żywności stosuje kucharz próbując sporządzoną potrawę? Sensoryczną Konsumencką Gastronomiczną Organoleptyczną
10. Aby nie dopuścić do dużych strat składników odżywczych podczas krojenia owoców, należy rozdrobnione surowce zalać przegotowaną letnią wodą z octem schłodzić w osłodzonej wodzie z lodem posłodzić natychmiast po rozdrobnieniu chronić przed dostępem światła i tlenu
11. Magazyn podręczny w zakładzie gastronomicznym powinien znajdować się w jego części produkcyjnej magazynowej ekspedycyjnej administracyjnej
12. Ile objętości wody należy użyć do przygotowania musu z jednej objętości kaszy manny? od 9 do 10 od 5 do 3 od 6 do 8 od 2 do 1
13. Do tłuszczów pochodzenia zwierzęcego należy zaliczyć margarynę i łój smalec i olej oliwę i słoninę masło i sadło
14. Które wyroby są sporządzane z ciast zarabianych w naczyniu? Makaron, naleśniki biszkoptowe, knedle Kluski półfrancuskie, ciasto lane, naleśniki Kluski krajane, zacierki tarte, kluski kładzione Kluski francuskie, kołduny, zacierki skubane
15. Związki Maillarda powstają podczas produkcji surówek frytek pulpetów musów
16. Płuczko – obieraczka jest urządzeniem mechanicznym ułatwiającym obróbkę wstępną brudną rzepy i cebuli porów i pietruszki marchewki i kalarepy ziemniaków i selerów
17. Aby zapewnić optymalne warunki przechowywania mrożonej żywności, zamrażarki powinny utrzymywać temperaturę w zakresie -12 do -16 °C -5 do 10 °C -2 do -5 °C -18 do -20 °C
18. Przechowywanie ziemniaków w ciepłym i wilgotnym pomieszczeniu przyśpiesza proces ich wysychania kiełkowania dojrzewania fermentacji
19. Nierozpadający się i zwięzły po ugotowaniu miąższ ziemniaka jest polecany jako dodatek do sernika jako składnik sałatek do wyrobu ziemniaków puree do produkcji suszu ziemniaczanego
20. Deser sporządzony z owoców ugotowanych w wodzie z dodatkiem cukru należy konsumentowi podać w pokalu w pucharku w kompotierce w filiżance
21. Niebieską deskę należy użyć do krojenia surowego mięsa surowych ryb pieczonego drobiu gotowanych warzyw
22. Schłodzone elementy drobiowe należy przechowywać nie dłużej niż 48 godzin w temperaturze -5 do -2 °C -1 do +2 °C +3 do +6 °C +7 do +10 °C
23. Zacieranie jajem kaszy krakowskiej przed jej gotowaniem ma na celu skrócenie czasu obróbki termicznej kaszy zwiększanie zdolności zagęszczającej kaszy zwiększanie zdolności pęcznienia skrobi zapobieganie nadmiernemu rozklejaniu kaszy
24. Do przetworów utrwalanych cukrem należy zaliczyć konfitury i syropy dżemy i soki powidła i musy nektary i miody
25. Zatrucie jadem kiełbasianym może spowodować spożycie niedogotowanych udek z drobiu rozmrożonych i ponownie zamrożonych lodów zawartości wybrzuszonej konserwy mięsnej kiełbasy z nieprzebadanego mięsa
26. Dział ekspedycyjny zakładu gastronomicznego to połączenie jego części produkcyjnej z usługowo - handlową socjalnej z produkcyjną magazynowej z usługowo - handlową produkcyjnej z magazynową
27. Które warzywo należy do grupy warzyw owocowych? D C B A
28. Które surowce po spożyciu są najlepszym źródłem witaminy C? Jabłka, rabarbar, cytryny Kiwi , marchew, pomarańcze Jagody, czereśnie, szczaw Truskawki, porzeczki, papryka
29. Który deser należy zestalić żelatyną? Suflet jabłkowy Sorbet truskawkowy Kisiel karmelowy Mus porzeczkowy
30. Zmywalnia naczyń kuchennych w zakładzie gastronomicznym powinna znajdować się w części socjalnej ekspedycyjnej magazynowej produkcyjnej
31. Do metod utrwalania żywności wysokimi temperaturami należy zaliczyć sterylizację i pasteryzację liofilizację i peklowanie suszenie i fermentację mrożenie i apertyzację
32. Zestaw przypraw Bouguet garni należy użyć do sporządzania ostrego dipu z awokado bulionu wołowego zupy owocowej sałatki koktajlowej
33. Do podstawowych składników ciast ziemniaczanych, oprócz ugotowanych ziemniaków, należy zaliczyć mąkę ziemniaczaną, jaja, śmietanę mąkę pszenną, margarynę, wodę mąkę pszenną, dodatki smakowe, śmietanę mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, jaja
34. Urządzeniem przedstawionym na zdjęciu jest salamandra zmywarka kapturowa wyparzacz trzon kuchenny z okapem
39. Technikę smażenia w głębokim tłuszczu należy zastosować do sporządzania jabłek w cieście kotletów de volaille eskalopek cielęcych placków ziemniaczanych
