Tłuszcze właściwe nie rozpuszczają się w wodzie, czyli wykazują się
hydrofobowością, ich właściwości fizykochemiczne zależą od liczby wiązań podwójnych oraz długości
reszt acylowych. Tłuszcze roślinne mają konsystencję głównie oleistą (np.
olej andiroba, olej z nasion
bawełny, olej z
orzechów laskowych, olej słonecznikowy, olej kukurydziany, olej
lniany,
oliwa, olej z pestek moreli, olej
neem, olej rzepakowy, olej z kwiatu
szafranu, olej
sojowy; do tłuszczów stałych zalicza się m.in. masło kakaowe, olej
jojoba, olej drzewny), podczas gdy większość tłuszczów występujących w organizmach zwierzęcych ma postać stałą (np. smalec, słonina,
tran).
