Zacier - mieszanina otrzymywana z zalania wodą roztartych ziaren zbóż , ziemniaków lub melasy , w celu poddania jej fermentacji alkoholowej . Ze względu na przeznaczenie wyróżnia się zacier do wyrobu piwa i spirytusu ( gorzelniczy ).

Zacier w piwowarstwie

Zacier do celów piwowarskich powstaje w wyniku zacierania słodu oraz wody. Stanowi główny składnik brzeczki piwnej^[1]. Zacieranie słodu przeprowadza się w kadzi zaciernej , w której zmielony (ześrutowany) słód mieszany jest z wodą i podgrzewany do ok. 75°C, by doprowadzić do rozkładu skrobi na cukry proste oraz hydrolizy białka do polipeptydów , oligopeptydów i aminokwasów ^[2]. Za proces rozkładu skrobi i białka odpowiadają dwie grupy enzymów : peptydazy i amylazy ^[3]. Celem zacierania jest osiągnięcie maksymalnej ilości ekstraktu ze słodu.

Typy procesu zacierania

• zacieranie infuzyjne (łac. infusio: wlewanie)

W tej metodzie zacierania zacier podgrzewany jest do temperatury 76-78°C, często poprzez wlewanie wrzącej wody. Poszczególne enzymy odpowiedzialne za przebieg procesów chemicznych w fazie zacierania wykazują najlepsze działanie w odpowiednich temperaturach. Dlatego po osiągnięciu danej temperatury ogrzewanie przerywa się na określony czas.^[3]:

1. przerwa białkowa, w takcie której peptydazy rozkładają białka na mniejsze cząsteczki, następuje w temperaturze ok. 53°C
2. przerwa cukrowa-maltozowa, kiedy amylazy rozkładają skrobię na cukier zdolny do fermentacji , następuje w temperaturze ok. 63°C
3. druga przerwa cukrowa, w wyniku której powstają cukry niepodlegające fermentacji, odbywa się w temperaturze ok. 75°C

• zacieranie dekokcyjne

Ta metoda zacierania, charakterystyczna dla piw dolnej fermentacji, polega na przetłoczeniu części zacieru (dekoktu) do kotła zaciernego, doprowadzenia do temperatury 60-100°C, a następnie ponownym przelaniu do kadzi zaciernej. Jednorazowe przeprowadzenie takiej operacji nazywane jest zacieraniem dekokcyjnym jednowarowym (jednopanwiowym), dwukrotny pobór dekoktu to zacieranie dwuwarowe, a trzykrotny - trójwarowe^[1].

Zacier w gorzelnictwie

Zacier do celów gorzelniczych przygotowuje się z ziemniaków, zbóż lub owoców. Dawniej proces zacierania prowadzono przy użyciu enzymów zawartych w słodzie jęczmiennym - α-amylazy oraz β-amylazy. Obecnie stosuje siępreparaty enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego zawierające α-amylazę, amyloglukozydazę oraz pullulanazę. Składy takich preparatów mogą się różnić w zależności od producenta. Po procesie fermentacji, powstały alkohol etylowy oddestylowuje się.

Zacier domowy

W znaczeniu potocznym zacier kojarzony jest z domowym wyrobem spirytusu ( bimbru ), wówczas często zawiera dodatek cukru lub wysokosłodzonych przetworów owocowych. W późnym okresie PRLu dostępny tylko na kartki cukier często był zastępowany łatwo dostępnym dżemem , lub słodyczami (np. cukierkami-landrynkami). Wysoko słodzony dżem malinowy dawał zacier będący namiastką taniego wina (po dosłodzeniu i przynajmniej miesięcznym dojrzewaniu ).

Przypisy

Zobacz też

• dekokcja
• dekokt

Bibliografia

Ziemowit Fałat: Wszystko o piwie. Ad Oculos, Warszawa-Rzeszów 2005