Sucha masa - jest to pozostałość pewnego produktu po usunięciu z niego wody poprzez wykorzystanie do tego różnych procesów technologicznych, fizycznych i chemicznych.

Pojęcie to jest umowne, gdyż przy typowym oznaczaniu suchej substancji poprzez metodę suszenia termicznego , usunięte zostają wraz z wodą również inne substancje, będące substancjami lotnymi (alkohole, estry, kwasy itp.), związki wrażliwe na podwyższoną temperaturę zostają rozłożone do związków prostych a woda i tak nie jest usuwana w całości.

Przy badaniach biochemicznych przyjmuje się, że zawartość suchej masy i wody wzajemnie się uzupełniają, dlatego we wszelkich rodzajach analiz stosuje się dwa pojęcia odnoszące się do suchej substancji, a mianowicie:

• sucha substancja całkowita - czyli masa otrzymana przez proste suszenie analizowanego preparatu
• sucha substancja rozpuszczalna w wodzie - czyli masa uzyskana przez płukanie preparatu w wodzie, filtrację i suszenie klarownego ekstraktu .