Sos sojowy (
jap.
醤油, shōyu, chin. 醤油 jiàngyóu) –
sos
fermentowany, wytwarzany z ziaren
soi
, prażonego ziarna
ryżu
lub
pszenicy
, wody i soli. Jest to jedna z najważniejszych
przypraw
kuchni
azjatyckiej – obecnie używana także w kuchniach tradycji zachodniej.
Ziarno soi jest mielone i gotowane z prażonym ryżem albo pokruszoną pszenicą i następnie mieszane z kōji (grzybem
Aspergillus oryzae
albo A. sojae) i podobnymi
mikroorganizmami
. Po dwuletniej
fermentacji
otrzymuje się ciemną, przezroczystą, aromatyczną ciecz, którą poddaje się filtracji.
W zależności od kraju pochodzenia, szczegółów receptury i dodanych przypraw sos nabiera różnej konsystencji i smaku. W
kuchni chińskiej
jest gęsty i słony, indonezyjskiej – rzadki i słodki,
japońskiej
– bardzo rzadki i słony.
Sos sojowy jest jednym z najdawniej znanych sosów przyprawowych. Wraz z rozprzestrzenianiem się buddyzmu z Chin stał się znany w całej Azji Wschodniej. W
XVI wieku
, po dodaniu ziarna zbóż, otrzymał znaną teraz postać, a w
XVII wieku
kupcy holenderscy sprowadzili go do Europy. W Japonii był zastępowany przez otrzymywany w drodze fermentacji ryb
sos rybny
(uoshōyu – produkowany teraz jedynie w Azji Południowo-Wschodniej), gdzie stanowił jedną z podstawowych przypraw.
W Japonii produkuje się sześć odmian shōyu:
- koikuchi shōyu, podstawowy sos sojowy z 50% ziarna soi i 50% ziarna zbóż;
- usukuchi shōyu, jasny, słony sos o krótkim czasie dojrzewania;
- tamari, ciemny sos ze 100% soi, dobrze zharmonizowany z
sashimi
;
- saishikomi shōyu, dwa razy przetwarzany, esencjonalny, przede wszystkim do
sushi
i sashimi;
- shiro shōyu, "biały", słodki z dużym udziałem ziarna zbóż;
- kanro shōyu, produkowany w sposób tradycyjny sos z
Yanai
w prowincji
Yamaguchi
.
Podstawowymi rodzajami sosów chińskich są:
- sos jasny, (light), nadający się przede wszystkim do przyprawiania gotowych potraw;
- sos ciemny (dark), gęstszy niż light, "dojrzewa" dłużej; przeznaczony do gotowania i marynowania.
Tradycyjny sposób przygotowywania sosu jest długotrwały, co przyczyniło się do opracowania chemicznych metod przyspieszających produkcję. Spowodowało to jednak pogorszenie smaku i trwałości, dlatego niemal każdy tak produkowany sos sojowy zawiera też domieszkę
alkoholu
. Udział wyrobów przygotowanych metodą tradycyjną spadł nawet do około 1% rynku. Ich bogatszy smak oraz fakt obecności w niektórych sosach produkowanych metodą chemiczną szkodliwych ubocznych produktów hydrolizy spowodował, że sosy warzone na sposób tradycyjny odzyskują ostatnio popularność. Wielu producentów wyraźnie oznakowuje wyroby przygotowane na drodze fermentacji.
