Mięso

Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz narządy wewnętrzne jak, wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków , ptaków , ryb i innych jadalnych zwierząt, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem przemysłowej hodowli (chów wielkoprzemysłowy), lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie gotowane , smażone itp.

Główne składniki

U dorosłych ssaków mięso mięśni (tzn. chude) składa się z około:

• woda 75%
• białko 16–21%^[1][2]
• tłuszcz śródmięśniowy 2,5%
• węglowodany 1,2%
• inne substancje niebiałkowe 2,3%

Skład zmienia się w zależności od rodzaju mięsa, na przykład zawartość białka w świeżym mięsie wynosi^[3]:

• schab wieprzowy – 16,8% (67,2% suchej masy )
• wołowina na pieczeń – 20,9% (83,6% suchej masy)
• cielęcina – 15,2% (61% suchej masy)

Mięso ryb zawiera procentowo mniej białka. Jest to spowodowane tylko większą zawartością wody.

Mięso zawiera dużo pełnowartościowego białka – średnio 76% suchej masy. Dla większości ludzi w Europie jest jednym z ważnych składników pożywienia, dostarczającym znaczącej części białka. Było ono składnikiem ludzkiej diety od czasów prehistorycznych , a dokładniej od momentu, gdy jego spożywanie stało się opłacalne (dostarczając dużej ilości energii w stosunkowo krótkim czasie oraz białka) lub łatwiej dostępne, niż pokarm roślinny, czyli prawdopodobnie od czasu jednego ze zlodowaceń. Obecnie wiele osób wskazuje na zdrowotne , etyczne i humanitarne aspekty pożywienia opartego na uboju zwierząt rzeźnych, szczególnie w warunkach hodowli przemysłowej , dlatego też powstały rozmaite ruchy wegetariańskie , które z różnych przyczyn propagują dietę bezmięsną.

Historia

Ludy zbieracko-łowieckie – typ społeczeństwa lub gospodarki polegający na zdobywaniu pożywienia przez zbieranie jadalnych roślin i polowanie bez znaczącego wysiłku w kierunku udomowienia jednych czy drugich. Przy czym najczęściej udział zbieractwa jest bardziej znaczący. Od początku istnienia ludzkości aż po schyłek epoki mezolitu była to jedyna forma gospodarki stosowana przez ludzi. Pierwsi łowcy-zbieracze żyli wyłącznie na otwartej sawannie i zamiast polowania przeszukiwali okolicę – zdobywali mięso zwierząt padłych lub upolowanych przez drapieżniki. Techniki łowieckie rozwinęły się później, głównie w środkowym i górnym paleolicie .

Przejście od łowiectwa i zbieractwa do uprawy roli doprowadziło do "rewolucji" w społecznościach ludzkich (tzw. rewolucja neolityczna ). Doszło do udomowienia niektórych zwierząt: owiec i kóz – ok. 10 000-7 000 lat p.n.e., później bydło i świnie – ok. 6000 lat p.n.e. Doszło do tego także na Bliskim Wschodzie, skąd, zarówno uprawa roślin, jak i hodowla zwierząt, rozprzestrzeniła się po całym Starym Świecie .

Definicje przemysłowe

Historycznie najszerszym zakresem znaczeniowym słowa, mięso legitymowało się w Rozporządzeniu Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 22 marca 1928 roku^[4] – o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa. Definicja ta miała następującą treść "mięso oznacza wszystkie części zwierząt ciepłokrwistych przeznaczone do spożycia"^[5]. Zawężenie tej definicji i jej doprecyzowanie nastąpiło w Rozporządzeniu Ministra Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 roku – o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi^[6], gdzie definicja mięsa przybrała następujące brzmienie "Przez nazwę mięso rozumie się wszystkie, przeznaczone do spożycia przez ludzi, części zwierząt ciepłokrwistych (zwierząt rzeźnych, ptactwa bitego, dziczyzny): a) nie poddane żadnym zabiegom, z wyjątkiem chłodzenia b) poddane zabiegom nie zmieniającym własności mięsa lub których działanie może być z łatwością usunięte, jako to: mrożenie, ozonowanie, suszenie, krótkotrwałe wędzenie, moczenie w occie (marynowanie), powierzchniowe działanie dozwolonymi środkami konserwującymi, zabezpieczenie przed dostępem powietrza warstwą tłuszczu, żelatyny itp., wstrzyknięcie do naczyń krwionośnych lub tkanki mięsnej dozwolonych środków konserwujących."

Obecnie obowiązująca definicja mięsa to: "mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z przyległą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości, i kiedy to mięso stanowi składnik innego produktu spożywczego".

Podziały

Mięso można podzielić na "czerwone" lub "białe" w zależności od stężenia mioglobiny we włóknach mięśniowych.

Mięso czerwone

Dzielimy je na:

• mięso bez kości – w którym brak jest tkanki kostnej
• mięso z kością

Potocznie używamy następujących nazw dla popularnych gatunków mięs^[7]:

• wieprzowina – mięso świni (zob. trzoda chlewna )
• wołowina – mięso dorosłego bydła domowego ( krów , jałówek, buhajów , wołów itd.)
  • cielęcina – mięso cieląt
• mięso drobiowe – mięso ptaków hodowlanych
• baranina – mięso dorosłych owiec – samic i samców (baranów i skopów)
  • jagnięcina – mięso młodych owiec
• konina – mięso konia
• dziczyzna – mięso upolowanych zwierząt – saren , dzików , zajęcy i innych, także dzikiego ptactwa
  • dziczyzna gruba – mięso dzików, saren, jeleni
  • dziczyzna drobna – mięso zajęcy , dzikiego ptactwa
• kozina – mięso kóz
• ponadto spożywane są także, nieposiadające w języku polskim odrębnej nazwy: mięso osłów, królików i in.

Zwierzęta rzeźne

Mięso jest konglomeratem (zespołem) tkanek , z których główną jest tkanka mięśniowa, uzyskiwana ze zwierząt rzeźnych lub łownych (dziczyzna). Słowa "mięso" zazwyczaj używa się w znaczeniu kulinarnym. Potocznie mięsem nazywa się również słoninę . Jest to niepoprawne, ponieważ słonina to anatomicznie zlokalizowana, tj. przede wszystkim grzbietowoboczna warstwa tkanki tłuszczowej (tłuszczu) tuszy lub półtuszy świńskiej (wieprzowej).

Najważniejszą rzeczą jest, aby ubijane zwierzęta były zdrowe i w dobrej kondycji. Nie należy zapominać, że przy uboju gospodarczym (na podwórku) trzeba świnie zbadać na obecność włośnicy . Spożywanie zakażonego mięsa na surowo, lub po niewłaściwej obróbce cieplnej, może stanowić zagrożenie zakażenia chorobami bakteryjnymi , wirusowymi i pasożytniczymi . Poprzez spożywanie mięsa wołowego zakażonego bydła (także po obróbce termicznej) można zachorować też na chorobę Creutzfeldta-Jakoba

Podobnie jak po spożyciu innych pokarmów poddanych obróbce termicznej w temperaturze pow. 68 stopni , również po zjedzeniu mięsa dochodzi do leukocytozy potrawiennej czyli zwiększenia liczby białych ciałek krwi .

Wpływ na środowisko

Masowa konsumpcja mięsa i produktów zwierzęcych na świecie prowadzi do ekologicznego niezrównoważenia. Wielkość przemysłu hodowlanego przyczynia się w skali masowej do zanieczyszczenia powietrza i wody, degradacji gleby, zmian klimatycznych i utraty różnorodności biologicznej. Pastwiska zajmują 30 proc. ziemi uprawnej, a ponad 40 proc. zbieranych zbóż służy za pożywienie nie dla człowieka, lecz dla bydła.

Mięso w religiach

Mięso jest często spożywane rytualnie albo jako część obrządku wielu wierzeń religijnych, a nierzadko bywa odwrotnie – jedzenie go uznawane jest za karygodne.

• Judaizm – Gdzie rozróżniane są pokarmy dozwolone ( kaszer ) i zakazane (teref, trefne, "nieczyste"). Dopuszczone do spożywania jest mięso zwierząt posiadających "rozszczepione kopyto" i przeżuwających, stworzeń wodnych posiadających płetwy i łuski, niektórych gatunków szarańczy, niektórych gatunków ptaków.
• Katolicyzm – tradycyjnie w piątki nie spożywa się mięsa (dotyczy to wyłącznie mięsa ssaków i ptaków ; mięśnie ryb jako symbolu chrześcijaństwa nie są uznawane za mięso).
• Islam – w którym substancje zabronione ( Halal ) to krew, wieprzowina, mięsożerne zwierzęta, zwierzęta ubite w imię kogoś innego niż Bóg etc.
• Hinduizm – Spora część hinduistów , szczególnie bramini , nie jedzą niczego, co zostało uzyskane poprzez cierpienie zwierząt, czyli mięsa, jaj oraz pochodnych. Mleko krów, bawołów i kóz oraz inne produkty z niego uzyskane jest akceptowane (z wyjątkiem sera zawierającego podpuszczkę ). Wszyscy praktykujący hinduiści powstrzymują się od spożycia wołowiny.
• Buddyzm – Zazwyczaj ideał wegetariański częściej postulowany jest w buddyzmie Mahajany , i jedzenie mięsa częściej usprawiedliwiane w buddyzmie Therawady (mnisi tego odłamu nie mogą pogardzić posiłkiem im ofiarowanym, w tym także mięsem). Rzeźnictwo przez wiele lat było zawodem zabronionym buddystom, tak jak aktorstwo chrześcijanom^[8].

Inne znaczenia

Słowo mięso – występuje też w wielu związkach frazeologicznych:

• Mięso armatnie – żołnierze wysyłani do bezpośrednich działań wojennych i najbardziej narażeni na śmierć.
• Rzucać mięsem – (pot.) wulgarne wyrażanie się, przeklinanie.

Zobacz też

• Ubój
• Wegetarianizm
• Rzeźnia

Przypisy