|
Nie znaleziono szukanej frazy! Poniżej znajduje się fraza najbardziej przypominająca szukaną. Peklowanie
PeklowaniePeklowanie – proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu
mięsa
oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i
gnilnych
. Metody peklowania- suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym
osoczu
i
dyfunduje
w głąb mięsa.
- mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką.
- zalewowe - mięso układa się w specjalnych naczyniach bądź basenach peklowniczych i następnie zalewa solanką.
- nastrzykowe - polega na wprowadzaniu solanki za pomocą specjalnych urządzeń nastrzykowych jedno lub wieloigłowych do wewnętrznych warstw peklowanego mięsa.
- dotętnicze (niestosowane) - polega na wprowadzaniu solanki do
aorty
całych ciał zwierzęcych bezpośrednio po wykrwawieniu.
- zalewowo-nastrzykowe lub kombinowane - polega na nastrzyknięciu mięsa solanką, następnie ułożeniu w basenach peklowniczych i zalaniu solanką peklującą
Proces uwalniania rodnika -NO Proces utrwalania barwy - mioglobina + NO → nitrozylomioglobina (czerwona) + temperatura → nitrozylomiochromogen (różowy)
Do nastrzyku i zalewania mięsa używa się solanki. Jest to rozpuszczona w wodzie: Zobacz też Bibliografia- Trawiński A. Higiena i przetwórstwo mięsa 1957, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 371-377
- Zaleski S.J. Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego 1985, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 327-338
Inne hasła zawierające informacje o "Peklowanie":
Konserwacja żywności
...
Pasteryzacja
...
Fermentacja mlekowa
...
Peklowanie
Peklowanie – proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na ...
Inne lekcje zawierające informacje o "Peklowanie":
012. Nicienie (plansza 19)
...
112. Transpiracja u roślin i ich nawożenie (plansza 14)
...
|
|
|
|