Kostka masła

Masło – tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany z mleka krowiego, a właściwie ze śmietany . Nazwa masło jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej minimalnej zawartości tłuszczu (co najmniej 80% dla masła chłodniczego i extra, 72% dla masła śmietankowego). Masło wyrabia się w urządzeniach zwanych maselnicami .

Skład masła

W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%) oraz izomery trans kwasów tłuszczowych (4-20%)^[]. Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Na niemal całą pozostałą masę masła składa się woda (19%). W maśle obecne są duże ilości witaminy A , karotenoidów oraz witaminy D i E pochodzenia naturalnego^[]. Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu. Masło śmietankowe zawierające 73,5% tłuszczu zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g^[1]. Prawdziwym kolorem masła jest biały, jednak konsumenci przyzwyczaili się do masła koloru kremowego, żółtawego, co uzyskuje się przez dodanie barwnika – naturalnego karotenu pochodzącego z marchwi .

Produkcja masła w średniowieczu (rok 1499)

Rodzaje masła

Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy , zaś masło śmietankowe około 2-3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z nietolerancją laktozy , ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.

Inne rodzaje masła:

• masło serwatkowe – surowcem jest serwatka zamiast pełnego mleka
• masło topione – przetopienie masła najczęściej mającego wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy
• masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo
• masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego masła zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych
• masło smakowe – np. czekoladowe
• ghi – masło klarowane o odmiennych właściwościach

W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła:

• masło ekstra
• masło delikatesowe
• masło wyborowe
• masło stołowe
• masło śmietankowe

Dwa z nich, tj. ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone.

Przechowywanie masła

Podobnie jak inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane jełczeje . Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w lodówce lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje solą . Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.

Wadą masła jest stosunkowo duża twardość w niskich temperaturach, wynikająca z temperatury mięknięcia tłuszczów nasyconych , które stanowią główny składnik masła. Twardnienie masła utrudnia rozsmarowywanie na pieczywie . Z drugiej strony masło ma również niską temperaturę rozkładu – w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza akroleina , zatem smażenie na maśle produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane. Klarowane masło (stosowane głównie w kuchni francuskiej ) ma wyższą temperaturę spalenia dzięki temu można je stosować do smażenia większości potraw.^[]

Przypisy