Fermentacja mlekowa - fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego odbywająca się pod wpływem działania bakterii mlekowych. Fermentacja ta odgrywa kluczowe znaczenie przy produkcji wielu przetworów mlecznych .

Rola różnych grup bakterii mlekowych w przetwórstwie żywności

Właściwą fermentację mlekową wywołują bakterie mlekowe zaliczane do rodzajów:

• Lactococcus - paciorkowce homofermentatywne ( Lactococcus lactis paciorkowiec mlekowy, Lactococcus cremoris - paciorkowiec śmietanowy)
• Leuconostoc - paciorkowce heterofermentatywne (Leuconostoc citrovorum - bywa używany jako dodatek do zakwasów przy wyrobie masła )
• Lactobacillus - pałeczki homo- i heterofermentatywne (Lactobacillus bulgaricus - pałeczka bułgarska występująca w jogurcie , Lactobacillus viridescens - powoduje zielenienie mięsa peklowanego i surowych kiełbas ).

Bakterie właściwej fermentacji mlekowej dzieli się na:

• homofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając głównie kwas mlekowy
• heterofermentatywne - fermentują cukrowce wytwarzając obok kwasu mlekowego produkty uboczne

Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej

• C₆H₁₂O₆ + bakterie mlekowe → 2CH₃CHOHCOOH + 22,5 kcal

( cukier prosty → kwas mlekowy + energia )

Zastosowanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym

• w przemyśle mleczarskim (produkcja napojów mlecznych fermentowanych, ukwaszanie mleka, śmietanki, dojrzewanie serów)
• w przemyśle warzywnym (kwaszenie ogórków i kapusty )
• w przemyśle mięsnym (produkcja wędlin surowych, np. metka , salami )
• w przemyśle piekarskim (wchodzą w skład zakwasów chlebowych , używanych przy produkcji pieczywa żytniego)

Szkodliwe działanie bakterii mlekowych w przemyśle spożywczym

• we wszystkich przemysłach opartych na fermentacji alkoholowej (przemysł piwowarski, winiarski, gorzelniczy),
• w cukrownictwie (powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych),
• w przemyśle drożdżowym,
• w przemyśle mięsnym.

Fermentacja pseudomlekowa

Obok bakterii właściwej fermentacji mlekowej wyróżnia się bakterie fermentacji pseudomlekowej, jak np.:

• Escherichia coli - pałeczki okrężnicy (wywołują różne wady mleka, wczesne wzdęcie sera, wady masła)
• mikrokoki - (wywołują różne wady mleka i serów)

Fermentacja pseudomlekowa charakteryzuje się tym, że kwas mlekowy jest tylko jednym z produktów, a ponadto powstaje dwutlenek węgla, kwas octowy, alkohol etylowy i inne. Fermentacja pseudomlekowa występuje w mleku zakażonym bakteriami pseudomlekowymi łącznie z właściwą fermentacją mlekową, a także przy fermentacji podłoża roślinnego (np. kwaszenie kapusty i ogórków) obniżając wartość końcową produktu. W mleku powoduje gazowanie oraz rozrywanie skrzepu.

Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny

Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny pozwala organizmom (bądź też organom takim jak mięśnie szkieletowe ) działającym w warunkach beztlenowych na regenerację NAD zużytego w procesie glikolizy . Produkt ostatniego etapu wspomnianej glikolizy – pirogronian jest redukowany w mleczan przy jednoczesnym utlenieniu NADH powstałego w procesie glikolizy do NAD przy pomocy dehydrogenazy mleczanowej (LDH – Lactate Deshydrogenase). Warto dodać, że reakcja może przebiegać też w drugą stronę – i tak kwas mlekowy jest jednym z podstawowych substratów energetycznych dla mięśnia sercowego (po przekształceniu w pirogronian włączany jest do cyklu Krebsa ).

Zobacz też

• fermentacja alkoholowa
• fermentacja cytrynowa
• fermentacja masłowa
• fermentacja octowa
• fermentacja propionowa .