|
|
|
Drożdże dolnej fermentacji
Drożdże dolnej fermentacjiDrożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) - szczep
drożdży piwowarskich
należący do gatunku
Saccharomyces cerevisiae
stosowanych w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji
brzeczki
piwnej i otrzymania piw typu
lager
. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora.[1] Nazwa drożdży dolnej fermentacji jest hołdem złożonym Emilowi Christianowi Hansenowi - synowi założyciela browaru
Carlsberg
w Kopenhadze. W 1883 r. rozwijając badania
Ludwika Pasteura
, udało mu się w laboratorium browaru wyhodować czystą kulturę drożdży stanowiących podstawę piw dolnej fermentacji. RodzajeW zależności od cech technologicznych dzieli się drożdże dolnej fermentacji na dwie rasy[2]: - drożdże pyliste - pojedyncze, rozproszone komórki pływające w brzeczce podczas fermentacji i w piwie w okresie leżakowania i dopiero po zakończeniu fermentacji powoli osiadają na dnie. Utrzymują się one dłużej w fermentującym piwie dlatego pozwalają na większy stopień odfermentowania niż przy użyciu drożdży kłaczkujących. drożdże pyliste dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności niż przy użyciu drożdży kłaczkujących.[3]
- drożdże kłaczkujące - szybko łączą się w grupy o wielkości kilku tysięcy komórek i osiadają niemal w całości na dnie fermentora. Ze względu na zbicie w masie nie tworzą one dużej powierzchni rozwinięcia, dlatego fermentują mniej intensywnie niż drożdże pyliste. Zdolność tej rasy do kłaczkowania (flokulacji) jest ich cechą genetyczną i jest dziedziczona. Drożdże fermentacji górnej tej zdolności nie posiadają. Drożdże kłaczkujące wykorzystywane są do warzenia piw klarownych, niezbyt wysoko odfermentowanych oraz do celów fermentacji wtórnej.[3]
Zobacz teżPrzypisy- ↑ Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 31. .
- ↑ Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 32. .
- ↑ 3,0 3,1 Wolfgang Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, ss. 56-58. .
Bibliografia- Michael J. Lewis: Piwowarstwo. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001
- Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk: Browarnictwo. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998
Inne hasła zawierające informacje o "Drożdże dolnej fermentacji":
Oddychanie komórkowe
...
Grenoble
...
Grzyby
...
Jura
...
Grupa
...
Zawał mięśnia sercowego
...
Fruktoza
...
Medwiedin
...
Lisia Góra (Karkonosze)
...
Rdzeń przedłużony
...
Inne lekcje zawierające informacje o "Drożdże dolnej fermentacji":
23 Pierwsza pomoc (plansza 2)
...
Budowa i rola części biernej układu ruchu (plansza 24)
...
108. Odżywianie się (plansza 14)
...
|
|
|
|
