Chleb razowy ("razowiec", chleb z pełnego ziarna) – odmiana
chleba
wypiekanego z
pszennej
,
żytniej
lub mieszanej
mąki
razowej, tzn. z wyprodukowanej przez jednorazowe (stąd nazwa: jeden raz, czyli razowy) grube zmielenie ziarna, zawierającej
otręby
i mającej ciemniejsze zabarwienie niż mąka "biała", tj. przesiewana.
Zawartość
Chleb razowy jest ciemniejszy i zawiera większą ilość
błonnika
oraz składników mineralnych niż chleb biały (
pytlowy
, czyli wypiekany z mąki przesiewanej przez
pytel
)[1], bowiem jest w nim większy udział drobin pochodzących z łupin ziarna, gdzie gromadzą się te składniki. Są one powszechnie uznawane za korzystnie oddziałujące na walory zdrowotne chleba razowego. Według badań mają one właściwości
przeciwutleniające
. Wśród nich są
fitoestrogeny
i substancje, które mogą wiązać
karcynogeny
i regulować glikemię. Składniki te są obecne w wielu pokarmach roślinnych, ale niektóre z nich, np.
kwas ferulowy
i
kawowy
, w mące ziarnistej występują w większym stężeniu[2].
Polski chleb razowy
Klasyczny polski chleb razowy wykonuje się z mąki żytniej, na
zakwasie
(w odróżnieniu od wypieków
drożdżowych
). Taka technologia wymusza na początku znaczne wydłużenie procesu przygotowania zaczynu, bowiem kiszenie zakwasu wymaga około 3–5 dni.
To czasochłonne przygotowanie zakwasu jest zazwyczaj jednorazowe. Po przygotowaniu zakwasu miesza się go bowiem z mąką razową oraz wodą w odpowiedniej proporcji, a później część przygotowanej masy się odejmuje. Pozostawioną masę przechowuje się w zimnym pomieszczeniu bądź lodówce i dodaje do ciasta przy ponownym przygotowaniu masy na chleb. Dzięki temu pierwszego procesu nie trzeba powtarzać i można używać raz przygotowany w ten sposób zakwas wielokrotnie.
Spożycie
Obecnie jedzenie razowego chleba jest kojarzone ze zdrowym trybem życia. Według badań w europejskich krajach osoby jedzące razowe pieczywo zamiast białego należą przeważnie do starszych grup wiekowych, zaliczają się do wyższych klas społecznoekonomicznych, rzadziej palą i częściej uprawiają ćwiczenia fizyczne[3].
W przeszłości czarny chleb był podstawową postacią pieczywa, podczas gdy chleb jasny był traktowany jako luksus[4].
Przypisy
- ↑ Należy jednak pamiętać, iż wiele odmian ciemnego pieczywa nie jest wypiekane z mąki razowej, lecz
pytlowej
, a na ciemny kolor barwione jest np.
karmelem
.
- ↑ Joanne Slavin, David Jacobs, Leonard Marquart. Whole-grain consumption and chronic disease: Protective mechanisms. „Nutrition and Cancer”. 27 (1), ss. 14–21 (1997). Routledge.
doi:10.1080/01635589709514495
.
ISSN
0163-5581
(
ang.
).
- ↑ Rebecca Lang, Susan A. Jebb. Who consumes whole grains, and how much?. „Proceedings of the Nutrition Society”. 62, ss. 123–127 (2003).
doi:10.1079/PNS2002219
(
ang.
).
- ↑
Chleb z Komorowa
(
pol.
). W: Lista produktów tradycyjnych [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2010-03-24].
Zobacz też
Linki zewnętrzne
