Owoce jeżyny zabarwione na fioletowo

Antocyjany, antocjany, antocyjaniny – glikozydy , rozpuszczalne w wodzie barwniki występujące przede wszystkim w kwiatach. W zależności od pH soku komórkowego i obecności jonów nieorganicznych w komórce, może przyjmować barwę od czerwonej po fioletową.

Budowa i własności chemiczne

Antocyjany, należące do flawonoidów są barwnymi związkami roślinnymi, charaktryzującymi się różnymi odcieniami kolorów czerwonego, niebieskiego i fioletowego^[1]. Mają charakter glikozydów, czyli w ich skład wchodzą części cukrowe pochodzące najczęściej od glukozy , a rzadziej od: galaktozy , ksylozy , ramnozy i arabinozy.

Barwa antocyjanów zależy od pH środowiska, w jakim się one znajdują. W przypadku pH poniżej 7 (kwaśne) są one czerwone, a w pH obojętnym lub zasadowym (pH > 7) mają barwę niebieską lub fioletową. Jeśli jednak występują one w kompleksie z jonami glinu lub żelaza (III), to mimo kwaśnego odczynu środowiska, również mają barwę niebieską. Tak jest np. w kwiatach chabra bławatka.

Występowanie

Antocyjany występują szeroko w całym świecie roślinnym. Najczęściej występują w owocach, kwiatach i liściach. Nie stwierdzono ich tylko u glonów oraz w rodzinach roślin kaktusowatych i komosowatych (np. komosa , burak , szpinak ). Rodziny te mają swoją odrębną grupę barwników zwanych betaninami .

Antycyjany w płatkach kwiatów nadając im szeroką gamę kolorów. Dzięki zdolności zmiany barwy pod wpływem zmian pH ten sam związek może barwić płatki kwiatów na różne kolory. Na przykład cyjanidyna nadaje róży kolor czerwony zaś chaber bławatek otrzymuje barwę niebieską.

Cyjanidyna połączona z różnymi cukrami występuje też m.in. w owocach: truskawkach , jeżynach , wiśniach , malinach . W przypadku, gdy gleba wykazuje niedostatek azotu oraz fosforu , wówczas poziom antocyjanu w roślinie gwałtownie wzrasta i pojawia się czerwono fioletowe zabarwienie łodyg i liści.

W grupie antocyjanów wyróżniono 15 typów budowy części aglikonowych, z których 6 spotyka się w naturze najczęściej. Są to:

• cyjanidyna ( aronia , wiśnie, czerwona kapusta, żurawina ),
• delfinidyna ( winogrona , czarne jagody , czarny bez , żurawina),
• pelargonidyna ( pelargonia , truskawka ),
• peonidyna (czarny bez, peonia ),
• malwidyna (winogrona, malwa ),
• petunidyna ( petunia ).

Najbogatszym surowcem antocyjanowym są owoce aronii, które obfitują w różne glikozydy cyjanidyny.

Własności biologiczne

Antocyjany są związkami o bardzo niskiej toksyczności . Występują one w dużych stężeniach w wielu owocach, "przygotowywanych" przez rośliny specjalnie do zjedzenia przez zwierzę, w celu przeniesienia nasion.

Antocyjany wykazują szereg pozytywnych własności farmakologicznych. Obniżają kruchość naczyń włosowatych i polepszają jakość widzenia wzmagając ukrwienie oka i stymulując produkcję istotnej w procesie widzenia rodopsyny .

Stwierdzono również działanie przeciwzapalne i przeciwutleniające antocyjanów. Antocyjanom czerwonego wina przypisuje się niską zapadalność na zawał serca wśród Francuzów. Barwniki te wydatnie zmniejszają utlenianie LDL , a to właśnie utleniony LDL wchodzi w skład blaszek miażdżycowych .^[]

Przypisy