|
Pektyny
Pektyny - nazwa pochodzi od greckiego słowa πηκτός pektós = zwarty, cieknący; mieszanina węglowodanów występująca w ścianach komórkowych wielu roślin. Pektyny są generalnie polisacharydami i oligosacharydami o zmiennym składzie. Są to przede wszystkim poliuronidy składające się z połączonych ze sobą wiązaniami α-1,4-glikozydowymi jednostek kwasu D-galakturonowego, w znacznej części zestryfikowanych grupami metylowymi. Pektyny dla ludzi, pod względem odżywczym są ciałami balastowymi. Pod względem żywieniowym stanowią jedną z frakcji rozpuszczalnego włókna pokarmowego (błonnika). Wiele mikroorganizmów jest w stanie rozkładać pektynę.
Wyróżniamy dwie frakcje pektyn, w zależności od stopnia estryfikacji:
- wysokometylowane (WM), w których zestryfikowanych jest >50% grup karboksylowych reszt kwasu galakturonowego;
- niskometylowane (NM), w których stopień estryfikacji jest mniejszy od 50%.
Wspólną cechą pektyn jest zdolność do tworzenia żeli w kwaśnych warunkach. Zdolność żelowania zależna jest od stopnia zmetylowania pektyn. Pektyny wysokometylowane żelują przy pH 3,0, stężeniu cukru 65% oraz zawartości pektyn 0,3 - 2%. Żele pektyn niskometylowanych powstają przy niższym stężeniu cukru (30-40%) oraz w szerszym zakresie pH (3-6). Jednak niezbędnym czynnikiem utworzenia trójwymiarowej siatki żelu jest obecność jonów wapnia, w stężeniu 0,01 - 0,1%. Zawartość pektyn wynosi wtedy 1,5 - 3,0%. Z tego względu są one wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako środek zagęszczający. Pektyny między innymi odpowiedzialne są za zestalanie się dżemów i powideł.
Pektyny składają się z trzech głównych rodzajów węglowodanów:
- homogalakturonan - polisacharyd zbudowany z merów kwasu galakturonowego
- ramnogalakturonan I - polisacharyd złożony z dimerów (ramnoza + kwas galakturonowy)
- ramnogalakturonan II - rozgałęziony polisacharyd.
Zawartość pektyny w różnych roślinach:
- jabłko - 1-1,5%
- morela zwyczajna - 1%
- czereśnia - 0,4%
- pomarańcza - 0,5-3,5%
- marchew - 1,4%
- skórki owoców cytrusowych - 30%
Inne hasła zawierające informacje o "Pektyny":
Jarząb pospolity
...
Biopolimery
...
Cukier buraczany
...
Guzki krwawnicze
przeczyszczające): np.
babka płesznik
,
metyloceluloza
, polikarbofil,
błonnik
pokarmowy,
jabłka
, otręby, płatki owsiane, Pektyny, gumy roślinne (agar, sterkulina)środki powlekające i zmiękczające:
parafina
płynnaosmotyczne środki przeczyszczające: ...
Błonnik
...
Rośliny
...
Enzymy
wysycenia dla reakcji enzymatycznej ukazująca zależność szybkości reakcji (V) od stężenia substratu ()gdzie: V0 – szybkość początkowa, S – stężenie substratu, Km – stała ...
Porzeczka agrest
...
Liść
...
Lipa
...
Inne lekcje zawierające informacje o "Pektyny":
Cukry - właściwości i funkcje (plansza 11)
e height=380 width=770 >
Polisacharydy
Są powszechnie występującymi węglowodanami.
Zaliczamy do nich:
skrobię
celulozę (błonnik)
glikogen
chitynę
Pektyny
Makrocząsteczki polisacharydowe utworzone są z wielu powtarzających się jednostek monosacharydowych, najczęściej glukozy
Należą ...
Mieszaniny (plansza 7)
rozproszenia koloidalnego jest bardzo rozpowszechniony, zarówno w świecie przyrody ożywionej (różnorodne białka, Pektyny, węglowodany) i nieożywionej (gliny, mgły, pył wulkaniczny), jak również wśród związków ...
111. Pobór soli mineralnych i wody oraz ich transport u roślin (plansza 10)
Procesowi temu poddają się m.in. białka wchodzące w skład protoplastu, celuloza i Pektyny ściany komórkowej, ziarna skrobi oraz inne wielocukry zapasowe. Pęcznienie jest ważnym ...
|
