Borowik szlachetny
Boletus edulis Bull. Boletus edulis Bull.
Systematyka [1]
Królestwo :	grzyby
Typ :	podstawczaki
Klasa :	pieczarniaki
Rząd :	borowikowce
Rodzina :	borowikowate
Rodzaj :	borowik
Gatunek :	borowik szlachetny
Nazwa systematyczna
Boletus edulis Bull. Herb. Fr. 2: tab. 60 ( 1782 )

Dwa borowiki szlachetne w holenderskim lesie

Młody owocnik borowika szlachetnego

Stary owocnik borowika szlachetnego

Borowik szlachetny w Borach Tucholskich

Borowik szlachetny (Boletus edulis Bull.) - gatunek grzyba jadalnego z rodziny borowikowatych . Występuje w Europie i Ameryce Północnej (głównie na zachód od Gór Skalistych , rzadziej w części centralnej i wschodniej kontynentu)^[2]. Poza tym został zawleczony do Nowej Zelandii ^[3] i południowej Afryki ^[4]. W Polsce często spotykany zwłaszcza w górach, rzadziej na niżu, zwykle rzadki w okolicach wielkich miast.

Jest jednym z najbardziej poszukiwanych grzybów jadalnych , wysoko ceniony ze względu na walory smakowe . Nadaje się do bezpośredniego spożycia, marynowania, suszenia i do wszelkich innych rodzajów przerobu. Jest wykorzystywany w przemyśle spożywczym .

Nazewnictwo

Borowik szlachetny znany jest pod wieloma nazwami polskimi (zwyczajowymi), głównie o charakterze potocznym i ludowym . Współcześnie poza najczęściej stosowaną nazwą zwyczajową, do popularnych określeń gatunku należą: prawdziwek i borowik jadalny. Dawniej w języku polskim używano wielu określeń: borowik, grabak, grzyb borowik (też: borownik, borowy), grzyb jadalny, grzyb majowy, grzyb prawdziwy, grzyb sprawiedliwy, grzyb właściwy, prawdzik^[5] oraz grzyb prawy, prawak, prawik, przawdziwik, prawdziwiec, grzyb dębowy^[6]. Poza tym ze względu na to, że młode osobniki borowika szlachetnego rozwijające się pod igliwiem są barwy białej , bywa on nazywany też grzybem białym.

Obecne w nazwie naukowej łacińskie słowo edulis oznacza jadalny.

Charakterystyka

Kapelusz  

Ma średnicę od 6 do 25 centymetrów. U młodych osobników jest zwykle barwy białej, później piaskowej. Z czasem staje się jasnobrązowy i ciemnobrązowy. Rzadko zdarza się, aby kapelusz borowika szlachetnego był barwy karminowej. Kształt kapelusza początkowo jest gładki i półkolisty, później bardziej wypukły, stare okazy są poduszkowato rozpostarte. Powierzchnia kapelusza jest matowa, bywa pomarszczona, w czasie deszczu i u osobników starszych - staje się gładka i lepka.

Hymenofor

Drobne, okrągławe na przekroju rurki o długości od 8 do 30 milimetrów. Dają się łatwo oddzielić od miąższu kapelusza. Pory i rurki u młodych owocników są zwykle barwy białej bądź kremowej. U osobników starszych są one żółtawooliwkowe, żółtozielone i oliwkowozielone. U nasady hymenofor jest zatokowo wycięty. Podstawki osiągają rozmiary 32-40 x 10-12 µm, maczugowate z 4 zarodnikami^[7].

Trzon

Ma wysokość od 5 do 20 centymetrów, a grubość od 1,5 do 10 centymetrów. Jest koloru białego, szarobiaławego lub piaskowego. U młodych osobników borowika szlachetnego trzon jest pękaty i głęboko osadzony w ziemi, później wydłuża się, staje się maczugowaty i baryłkowaty. Posiada delikatną siateczkę o białawym lub jasnobrązowym zabarwieniu, widoczną zwłaszcza w górnej części trzonu.

Miąższ

Zwykle ma kolor biały, rzadziej kremowy lub piaskowy, pod skórą czerwonawobrązowy. U młodych osobników jest on twardy, a u starszych gąbczasty. Nie zmienia zabarwienia na powietrzu ani w trakcie krojenia. Zapach ma przyjemny, a smak opisywany jako orzechowy^[8].

Zarodniki

Mają 14-18 x 4,5-7 µm średnicy i mają wrzecionowaty kształt oraz gładką powierzchnię. Zwykle są barwy białej, ciemnooliwkowej lub oliwkowobrązowej. Rozprzestrzeniane są przez ruchy powietrza.

Biotop

Borowik szlachetny występuje zarówno w lasach iglastych , liściastych jak i mieszanych . Najczęściej rośnie w drzewostanach świerkowych , rzadziej pod sosnami i dębami . Grzyb ten tworzy mikoryzę zewnętrzną z licznymi gatunkami drzewiastymi, najchętniej z wymienionymi w poprzednim zdaniu. Preferuje drzewostany w średniej klasie wieku, w starszych drzewostanach iglastych ustępuje borowikowi kasztanowemu ^[9]. Owocniki pojawiają się najczęściej i najliczniej w okresie od maja do listopada, zdarzają się także w grudniu (np. w 2000 roku)^[10]. Owocniki wyrastają pojedynczo, często w niewielkich grupach po kilka, bywa także, że tworzą kręgi^[11].

Do prawidłowego rozwoju borowika szlachetnego potrzebne są nie tylko korzenie właściwego gatunku drzewa. Gatunek ten rośnie dobrze tylko w zespole z jeszcze dwoma gatunkami muchomorów : muchomora czerwonawego (Amanita rubescens) i muchomora twardawego (Amanita excelsa). Rola borowika w tym zespole jest dominująca. Na powierzchni kory tworzy on ryzomorfy - wyraźnie widoczne gołym okiem sznury grzybniowe, które rozchodzą się w glebie w różnych kierunkach i tworzą okazałe owocniki. Poza tym, aby strzępki jego grzybni połączyły się z korzeniami drzew, w podłożu muszą się znajdować bakterie z rodzaju Pseudomonas^[12][13].

Borowik szlachetny a zwierzęta

Owocniki smakują ludziom, ale też stanowią pokarm wielu gatunków zwierząt. Amatorami ich są przede wszystkim myszy polne i leśne , chrząszcze , ślimaki i czerwie muchówek . W Stanach Zjednoczonych obserwowano żerowanie na larwach obecnych w owocnikach "prawdziwków" tamtejszego trznadla z gatunku pasówka rudosterna ^[14]. Grzybnia może być przez owady lub inne zwierzęta przenoszona i w ten sposób grzyb może zajmować nowe stanowiska^[15].

Klasyfikacja

Grzyby z grupy Boletus edulis w poszczególnych klasyfikacjach uzyskiwały różną rangę - od form i odmian do podgatunków i odrębnych gatunków (wówczas nazwa B. edulis sensu lato oznaczała gatunek zbiorowy ). Różnice wiążą się głównie z preferencjami siedliskowymi , barwą kapelusza i wykształceniem siateczki na trzonie. Taksonami wyróżnianymi obecnie w randze odrębnych gatunków, niegdyś łączonymi w jeden takson tej rangi są: borowik sosnowy (Boletus pinophilus), borowik usiatkowany (Boletus reticulatus Schaeff., Boletus aestivalis Paulet ex Fr.), borowik grabowy (Boletus carpinaceus) i borowik ciemnobrązowy (Boletus aereus). Systematyka tej grupy wciąż nie jest ustalona w oparciu o kompleksowe badania DNA^[2]. Nie stwierdzono między poszczególnymi taksonami istotnych różnic w budowie mikroskopowej^[16].

Gatunki podobne

Goryczak żółciowy - grzyb często mylony z borowikiem szlachetnym

Borowik szlachetny często mylony jest z innymi gatunkami borowików, do niedawna uważanymi raczej za jego odmiany. W Europie środkowej najłatwiej pomylić go z borowikiem ciemnobrązowym , który wygląda prawie identycznie jak borowik szlachetny. Jedyną cechą, która różni te dwa gatunki jest kolor kapelusza, który u borowika ciemnobrązowego jest znacznie ciemniejszy niż u szlachetnego. Podobny borowik usiatkowany (Boletus reticulatus) ma zwykle popękaną skórkę kapelusza i ciemniejszy trzon z wyraźniejszą siatką. Z kolei borowik sosnowy (Boletus pinophilus) wyróżnia się zarówno kapeluszem, jak i trzonem o barwie czerwonobrązowej. Poza tym borowik szlachetny odróżnia się od borowika sosnowego i usiatkowanego miejscem najczęstszego występowania. Borowika szlachetnego najczęściej znaleźć można pod świerkami , borowika sosnowego pod sosnami , a borowika usiatkowanego pod dębami i bukami .

W Ameryce Północnej najbardziej podobne gatunki to: Boletus variipes, B. nobilis, B. barrowsii^[2].

"Borowik jadalny" jest także bardzo często mylony z goryczakiem żółciowym (Tylopilus felleus), powszechnie spotykanym w Polsce niejadalnym grzybem , który ma bardzo gorzki smak (po zmieszaniu z grzybami jadalnymi psuje wszelkie walory smakowe potrawy) i może wywołać niedyspozycje żołądkowe. W młodym stadium goryczak wygląda bardzo podobnie do borowika szlachetnego, jednak jego rurki niebawem stają się lekko różowe lub przybierają odcień winnej czerwieni. Po dotknięciu goryczak żółciowy brązowieje, w przeciwieństwie do borowika, który nie zmienia swojej barwy. Sprawą, która pozwala bez wątpienia stwierdzić, że znaleziony grzyb to goryczak żółciowy, a nie borowik szlachetny jest trzon , który w przypadku goryczaka ma barwę jasnożółtawą i jest pokryty ciemniejszą, brązowawą, wypukłą i wyczuwalną siateczką, która jest znacznie wyraźniejsza niż w przypadku "prawdziwka".

Ochrona

Zręby zupełne eliminują ten gatunek z lasów (powtórna kolonizacja terenu jest możliwa po odnowieniu drzewostanu). W Ameryce Północnej stwierdza się długoterminowy spadek ilości zarodników tego gatunku, za co wini się gospodarkę leśną, w szczególności intensywne użytkowanie i pozyskiwanie drewna ^[15]. Szkodliwe oddziaływanie ma zwłaszcza niszczenie lub usuwanie ściółki leśnej . Drastyczny spadek liczebności tego gatunku rejestrowany jest w wielu miejscach Europy^[9]. Nadmierne pozyskanie ze stanowisk naturalnych powoduje ograniczenie częstości występowania, zwłaszcza w okolicach dużych miast.

W Polsce gatunek ten był umieszczony na "Czerwonej liście grzybów wielkoowocnikowych zagrożonych w Polsce" w jej wydaniu z 1992, z kategorią zagrożenia V ( gatunek zagrożony )^[17]. W kolejnym wydaniu listy w 2006, "borowik jadalny" już nie został w niej uwzględniony.

Znaczenie

Suszone borowiki wystawione na sprzedaż

Suszone borowiki szlachetne

Grzyb jadalny

Skład chemiczny: Borowik szlachetny wyróżnia się wśród grzybów wysoką zawartością białka wynoszącą ok. 5,5%. Mimo podobnej zawartości białek jak w chlebie i mleku - białka borowika są w części tylko dostępne ze względu na niemożność strawienia przez człowieka ścian komórkowych zbudowanych z chityny . Dostępność białek zwiększa rozdrabnianie grzybów i ich obróbka cieplna. Dominującym składnikiem jest woda (80-90%). Pozostałe składniki to głównie węglowodany , przy czym dominuje wspomniana chityna. Nieznaczny, kilkuprocentowy udział mają strawne węglowodany. Ok. 1% stanowią składniki mineralne. Borowik szlachetny należy do grzybów wyróżniających się gromadzeniem niewielkich tylko ilości cezu . Obecność tego promieniotwórczego pierwiastka stwierdzono w zwiększonych ilościach w środkowoeuropejskich grzybach po katastrofie w Czarnobylu ^[18]. Z kolei na 20 gatunków grzybów zbieranych w Polsce, właśnie borowik szlachetny cechuje się najwyższą koncentracją promieniotwórczego izotopu polonu ²¹⁰Po, dla którego gatunek ten jest doskonałym bioindykatorem . Dla przyjęcia dawki promieniowania w wysokości 37 μ Sv trzeba byłoby spożyć 5 kg świeżych i silnie skażonych grzybów^[19].

Zastosowania kulinarne: Borowik szlachetny znajduje szerokie zastosowanie w kuchniach europejskich . Ze względu na aromatyczny i zwarty miąższ borowiki zalecane są do sporządzania sałatek i suszenia. Sporządza się z nich sosy i zupy grzybowe. Sosy mogą być spożywane zarówno z wszelkiego rodzaju makaronami , ryżem czy kaszą , jak i mogą być dodatkiem do mięs . Borowiki szlachetne dodawane są także do włoskiego risotto . Poza tym często spożywa się je sauté z dodatkiem masła . Są one składnikiem wielu potraw prowansalskich i wiedeńskich .

W Polsce borowik szlachetny znajduje zastosowanie jako składnik bigosu , kapusty z grzybami, uszek do barszczu , pierogów z grzybami oraz wielu innych tradycyjnych potraw kuchni polskiej . Często jest marynowany w zalewie octowej .

Jednym z produktów na bazie borowika szlachetnego są tzw. borowiki wielkopolskie. Są to całe, małe, marynowane owocniki borowika. Wielkość kapeluszy borowików wielkopolskich może wynosić co najwyżej 3 centymetry , a trzon nie może mierzyć więcej niż 1,5 centymetra. Marynata potrzebna do zalania borowików wielkopolskich ma smak słodko-kwaśny, podkreślający walory smakowe borowika szlachetnego. Dnia 28 lutego 2006 borowik wielkopolski został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii "inne produkty"^[20].

Zastosowania handlowe: Wizerunek borowika szlachetnego wykorzystywany jest w celach komercyjnych . Grzyb ten pojawia się na opakowaniach wielu produktów spożywczych o smaku grzybowym. Najbardziej pospolitym przypadkiem takiego użycia jest wizerunek borowika na etykietach serów twarogowych dostępnych na polskim rynku^[21]. W 2007 na polskim rynku pojawiły się chipsy o smaku borowikowym, wyprodukowane przez jedną z firm. Na opakowaniu zamieszczono zdjęcie borowika szlachetnego ^[22].

Borowik szlachetny wymieniony został na pierwszym miejscu w wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo środków spożywczych zawierających w swoim składzie grzyby stanowiącym załącznik do Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych albo artykułów spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy ( Dz. U. Nr 21 z 10 lutego 2003 r., poz. 178)^[23].

Historia użytkowania: Borowiki szlachetne na terenach krajów słowiańskich są od dawna jednym z elementów pożywienia, jakie dawały człowiekowi w okresie zbieractwa lasy i puszcze . Początkowo borowiki były suszone, a następnie używane jako przyprawy do różnych potraw. W późniejszych czasach były one gotowane lub kiszone, a od XVI wieku marynowane . Rodzaje marynat do przygotowania "prawdziwków", jak i innych grzybów zależały od użytego do zalewy octu i przypraw oraz sposobu jej wykonania. Marynowane grzyby znalazły uznanie w kuchni szlacheckiej oraz kuchni magnackiej . Dopiero w późniejszych czasach, wraz z rozwojem kapitalizmu takie przetwórstwo dotarło na tereny wiejskie . Marynowane borowiki nie były produktem spożywanym na co dzień, lecz były spożywane podczas uroczystości i świąt.

Uprawa: Jak dotychczas próby uprawy borowika szlachetnego w celach konsumpcyjnych były daremne, ze względu na ścisłą symbiozę z określonymi drzewami i innymi organizmami, konieczną dla wydania owocników^[24][13].

Mikoryza

Udaje się szczepić grzybnią borowika szlachetnego sadzonki drzew (tzw. szczepionki mikoryzowe) w celu wzmocnienia ich rozwoju^[25]. W doświadczeniu mimo potwierdzenia obecności grzybni "prawdziwka" na korzeniach 82% szczepionych drzew po 6 latach uprawy - nie zarejestrowano owocników^[26].

Ciekawostki

Wyróżniające się wielkością okazy "prawdziwków" są przedmiotem nierzadkich doniesień medialnych w sezonie grzybobrania . Przykłady szczególnie efektownych znalezisk to okaz o wadze 3 kilogramów^[27] i osiągający 42 cm wysokości okaz o wadze 1,45 kg z okolic Korzybia ^[28]. W dawnym Związku Radzieckim znaleziono "prawdziwka" o wadze 6 kg^[29].

Przypisy

Bibliografia

• Leksykon grzybów ( pol. ). BoryTucholskie.pl. [dostęp 2007-08-11].
• E.J.Galvez SL: Boletus edulis . W: La Enciclopedia Interactiva de las Setas [on-line]. 1998. [dostęp 2007-10-10].
• Andrzej Grzywacz: Grzyby leśne. Warszawa: PWRiL, 1988. 
• Barbara Gumińska, Władysław Wojewoda: Grzyby i ich oznaczanie. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1988. . 
• Borowik szlachetny . [dostęp 2007-08-11].
• Frank Moser: Steinpilz . W: Natur Lexikon [on-line]. [dostęp 2007-10-10].
• Borowik szlachetny ( pol. ). W: Podkarpacki Portal Turystyczny [on-line]. [dostęp 2007-08-11].
• Mirko Svrček: Atlas grzybów. Warszawa: Polska Oficyna Wydawnicza "BGW", 1993. .