Wieprzowina – ogólne określenie mięsa pochodzącego ze świń .

W niektórych kulturach bardzo popularne, m.in. w kuchni polskiej i chińskiej , w innych – żydowskiej i muzułmańskiej – ze względu na nieczystość świń^[1] zakazane.

Elementy handlowe

Podział półtuszy wieprzowej 1. głowa (ryj) 2. podgardle 3. słonina 4. karkówka 5. mostek 6. schab 7. biodrówka 8. polędwiczka 9. żeberka 10. boczek z żeberkami 11. łopatka wieprzowa 12. szynka 13. golonka 14. noga 15. ogon
podział angielski	podział amerykański

Wieprzowina: połówki (półtusze) świni dostarczane z ubojni, przed podziałem na części

Elementy handlowe półtuszy wieprzowej, według stosowanego w Polsce podziału, opisane są na rysunku po prawej stronie (na rysunkach poniżej pokazane są alternatywne podziały, stosowane w Wielkiej Brytanii i USA ). Oprócz nich, z uboju świni pozyskuje się podroby , tzn:

• płuca
• język (ozór)
• nerki
• móżdżek (mózg)
• pęcherz
• serce
• uszy
• wątroba
• żołądek
• jelito cienkie
• krzyżówka wieprzowa

Klasyfikacja wieprzowiny

Klasa I

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, nie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 15%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa II A

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso nieznacznie tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 16% do 20%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa II B

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso tłuste, nieznacznie ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz od 21% do 45%. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa III

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso chude, ścięgniste, dopuszczalny tłuszcz międzymięśniowy do 25%, niedopuszczalny tłuszcz zewnętrzny. Barwa mięśni jasnoróżowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego dopuszcza się nieznaczne zszarzanie barwy na powierzchni. Barwa mięsa peklowanego różowa do ciemnoczerwonej; powierzchniowa warstwa utleniona. Zapach swoisty charakterystyczny dla mięsa świeżego bez oznak zaparzenia i rozpoczynającego się psucia, niedopuszczalny zapach płciowy.

Klasa IV

Mięsa drobne pozyskane z półtuszy wieprzowej i elementów zasadniczych podczas obróbek technologicznych oraz wykrawania. Mięso krwawe, ścięgniste z węzłami chłonnymi, chude lub tłuste, tłuszcz do 36%. Barwa mięśni różowa do ciemnoczerwonej, tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy, w przypadku mięsa i tłuszczu mrożonego barwa bladoróżowa do ciemnoczerwonej, dopuszcza się warstwę utlenioną; barwa tłuszczu biała, dopuszczalne odcień różowy lub kremowy z odcieniem lekko szarym.

Alternatywna klasyfikacja

Obecnie bardziej popularna^[] klasyfikacja wieprzowiny to klasyfikacja EUROP o masie świń od 60 do 120 kg:

• Klasa S – o zawartości mięsa w tuszy 60% i więcej;
• Klasa E – o zawartości mięsa w tuszy 55% i więcej, ale mniej niż 60%;
• Klasa U – o zawartości mięsa w tuszy 50% i więcej, ale mniej niż 55%;
• Klasa R – o zawartości mięsa w tuszy 45% i więcej, ale mniej niż 50%;
• Klasa O – o zawartości mięsa w tuszy 40% i więcej, ale mniej niż 45%;
• Klasa P – o zawartości mięsa w tuszy poniżej 40%.

Produkcja i konsumpcja – dane statystyczne

Polska

W 2007 produkcja wieprzowiny w Polsce wyniosła 2,164 mln ton, a w 2008 – 1,937 mln ton^[2].

Przypisy

Zobacz też

• Baranina
• Cielęcina
• Dziczyzna
• Jagnięcina
• Konina
• Wołowina