Duszenie - proces
obróbki termicznej
będący połączeniem procesu krótkiego
smażenia
(obsmażania) oraz
gotowania
w małej ilości wody lub proces długotrwałego gotowania produktów w małej ilości wody i
tłuszczu
bez etapu obsmażania. W obu przypadkach do duszenia używa się naczyń z dopasowanymi pokrywami, zapobiegającymi szybkiemu ulatnianiu się pary, która przenikając tkanki półproduktów przyspiesza proces zmiękczania.
W celu uzyskania potraw duszonych lżej strawnych przeznaczonych dla chorych stosuje się gotowanie w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu w szczelnie zamkniętym naczyniu bez wstępnego obsmażania.
Obsmażanie
W pierwszym wariancie półprodukty obsmaża się najpierw na tłuszczu, a następnie gotuje pod przykryciem w małej ilości wody.
Obsmażanie ma na celu zrumienienie powierzchni (
reakcja Maillarda
) oraz wytworzenie substancji zapachowych, smakowych i barwnych. Powstająca podczas smażenia skórka sprawia, iż z potrawy nie wydostają się znaczne ilości wody przez co np. duszone mięso nie staje się suche i twarde. Celem gotowania jest zmiękczenie i rozluźnienie tkanek. Obsmażanie produktów powoduje powstanie na ich powierzchni związków trudno strawnych.
W wariancie z obsmażaniem w pierwszym etapie proces ten przebiega w temperaturze 180°C, a po dodaniu wody temperatura obniża się do ok. 100°C.