Typ szkoły: Technikum Gastronomiczne
Zawód: Technik technologii żywienia
Przedmiot: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem.
Temat: Potrawy z mięs smażonych.
Klasa: III TG
Nauczyciel: mgr inż. Aleksandra Morek
Czas trwania: 180 min.
Typ lekcji: wprowadzający nowy materiał z ćwiczeniami.
Cel główny: Kształtowanie umiejętności wykonania potraw z mięs przy zastosowaniu odpowiednich technik i metod sporządzania.
Cele szczegółowe - uczeń potrafi:
- klasyfikować mięsa smażone ze względu na:
o sposób wykańczania,
o rozdrobnienie surowca,
- dobierać surowce do produkcji mięs smażonych,
- sporządzać potrawy z mięs smażonych,
- określać temperaturę i czas smażenia,
- określać zmiany fizyko-chemiczne zachodzące podczas produkcji,
- planować dodatki do sporządzonych potraw,
- podawać wyroby estetycznie udekorowane,
- oceniać jakość wykonanych wyrobów,
- dokonać samooceny,
- pracować w zespole,
- przestrzegać przepisy bhp i dyscyplinę technologiczną
- przestrzegać zasad higieny produkcji,
- dbać o jakość wykonywanych wyrobów.
Metody i formy pracy:
- pogadanka utrwalająca,
- praca z podręcznikiem,
- filmowa klasówka,
- pokaz,
- praca grupowa,
- ćwiczenia,
- dyskusja.
Środki dydaktyczne:
- receptury gastronomiczne,
- surowce, sprzęt i materiały pomocnicze niezbędne do wykonania pokazu i ćwiczeń,
- foliogramy,
- film,
- czasopisma,
- podręcznik.
Przebieg lekcji:
I. CZĘŚĆ WSTĘPNA
1. Czynności organizacyjno- porządkowe.
2. Wprowadzenie do nowego tematu lekcji.
II. CZĘŚĆ GŁÓWNA
3. Opracowanie nowego tematu:
- sformułowanie problemu,
- ćwiczenia,
- ocena wykonanych ćwiczeń,
III. CZĘŚĆ KOŃCOWA
4. Podsumowanie wiadomości.
5. Podanie zadania domowego.
6. Uporządkowanie pracowni.
Ad. 1. Czynności organizacyjno- porządkowe.
Sprawdzenie obecności.
Sprawdzenie odzieży ochronnej i wyposażenia.
Sprawdzenie wiadomości z poprzednich zajęć poprzez zadawanie pytań:
Które elementy tuszy wieprzowej należy gotować i dlaczego?
Jak należy przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa świeżego i mrożonego?
Jaka jest wartość odżywcza mięs gotowanych?
Jaki jest asortyment potraw z mięs gotowanych?
Ad. 2. Wprowadzenie do nowego tematu lekcji.
Mięso odznacza się dużą przydatnością technologiczną, ma wysoką wartość odżywczą. Asortyment potraw z mięs jest bogaty, ponieważ możemy poddawać je różnym procesom technologicznym, jednym z nich jest smażenie.
Zapisanie tematu lekcji, „Potrawy z mięs smażonych.”
Ad.3. Opracowanie nowego tematu:
Podczas smażenia w mięsie zachodzą zmiany fizyko-chemiczne, które decydują o walorach smakowych i wartości odżywczej potraw mięsnych. Jak prawidłowo wykonać potrawę z mięsa smażonego? Przeprowadzenie ćwiczeń, których celem jest ustalenie warunków obróbki cieplnej mięsa smażonego i doboru surowców do smażenia.
Ćwiczenie 1.
Przygotować trzy kawałki mięsa jednakowej wielkości i smażyć na tłuszczu rozgrzanym do temperatury 80 °C, 170 °C , 220 °C . Obserwacje zanotować w tabeli.
Temperatura[° C ] Masa surowca[ g ] Masa potrawy[ g ] Ubytki[ % ] Czas smażenia[ min ] Smak potrawy
80
170
220
Ćwiczenie 2.
Na rozgrzanym tłuszczu usmażyć mięso o dużej i małej zawartości tkanki łącznej. Obserwacje zanotować.
Wnioski:
1. Jakie elementy tuszy należy przeznaczać do smażenia?
2. W jakich warunkach temperaturowych należy przeprowadzać smażenie mięsa?
3. Jakie zmiany zachodzą w mięsie podczas smażenia ?
4. Czy potrawy z mięs smażonych można stosować w żywieniu dietetycznym?
Ćwiczenia technologiczne.
W ramach ćwiczeń wykonywane są następujące potrawy:
Ř Stek z mięsa wieprzowego,
Ř Kotlet panierowany,
Ř Befsztyk po angielsku,
Ř Medalion.
Przeprowadzenie oceny gotowych potraw wg skali 5 punktowej.
Ad. 4. Podsumowanie wiadomości.
Sprawdzenie, czy cele zajęć zostały osiągnięte, utrwalenie i usystematyzowanie zrealizowanych treści metodą filmowej klasówki. Uczniowie oglądają film dotyczący przerobionego materiału bez dźwięku. Zadaniem uczniów jest napisanie komentarza do filmu, wypowiedzieć opinię do na temat oglądanych zdarzeń.
Nauczyciel stawia pytanie, chętni lub wskazani uczniowie odpowiadają. Nauczyciel wystawia oceny, zwraca uwagę na złe i dobre aspekty pracy ucznia.
Ad. 5. Zadanie domowe.
Korzstajac z podręcznika obliczyć wartość energetyczną potrawy.
Podanie informacji dotyczącej nowej lekcji.
Ad. 6. Uporządkowanie pracowni.
Czynności porządkowe – uporządkowanie stanowisk pracy.
Osoby dyżurujące nadzorują prace.
Sporządziła mgr inż. Aleksandra Morek |
