Opracowała: Barbara Mocek
Modyfikowana atmosfera ogranicza naturalne procesy odpowiedzialne za psucie się żywności. A podstawowym wymogiem, niezbędnym do istotnego wydłużenia trwałości, jest produkt dobrej jakości, o odpowiedniej czystości mikrobiologicznej.
Zmiany stylu życia i sposobu odżywiania się pracującej części społeczeństwa zmusiły przemysł spożywczy do szukania nowych rozwiązań technologicznych i stałego postępu w doskonaleniu metod przedłużania trwałości żywności dla zabezpieczenia potrzeb żywieniowych konsumenta oraz zagwarantowania bezpieczeństwa nowej gamy produktów spożywczych i wymusza oferowanie konsumentowi żywności „ wygodnej” i to pod wieloma względami.
Ostatnio zwiększa się zapotrzebowanie na żywność świeżą, bez konserwantów, o dużej trwałości, gotową do spożycia po krótkiej obróbce termicznej. Odpowiedzią na te wymagania konsumentów jest właśnie żywność pakowana za pomocą gazów i atmosfery gazowej.
Dlatego też, obserwuje się obecnie gwałtowny rozwój nowych technik w dziedzinie pakowania i konserwowania artykułów żywnościowych. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze nie jest nową koncepcją, gdyż było ono stosowane w różnych formach już od bardzo dawna. Dopiero jednak zakres i postęp w badaniach dotyczących tego zagadnienia doprowadził do zastosowania prostego, a zarazem wspaniałego pomysłu zmiany proporcji gazów otaczającego nas powietrza atmosferycznego.
Jednym że sposobów wydłużania okresu przydatności do spożycia wielu produktów jest ograniczenie tlenu w opakowaniach i zastąpienie powietrza inna mieszanina gazową. Do modyfikacji atmosfery używa się przeważnie azotu, dwutlenku węgla i tlenu, chociaż możliwe jest zastosowanie także tlenku azotu i węgla oraz dwutlenku siarki lub innych gazów. Wydaje się że, najlepszym z gazów jest azot, gdyż jest gazem obojętnym w stosunku do żywności, słabo rozpuszczalnym w wodzie oraz w tłuszczach i charakteryzuje się stosunkowo niską aktywnością antybakteryjną lub jej brakiem. W modyfikowanej atmosferze stosowany jest głównie jako wypełniacz zapobiegający obkurczaniu się opakowania i jego przyklejaniu się do artykułów spożywczych, szczególnie silnie absorbujących dwutlenek węgla. Ponadto zastępuje on tlen w opakowaniach i w związku z czym opóźnia oksydacyjne jełczenie oraz hamuje rozwój mikroorganizmów tlenowych. W mieszaninach gazowych unika się zasadniczo obecności tlenu. Używa się go w ograniczonych ilościach jedynie do gazowego pakowania mięsa dla utrzymania jasnoczerwonej barwy oraz do owoców i warzyw, aby po zapakowaniu nie powstrzymać całkowicie ich procesów oddechowych. Najważniejszym składnikiem mieszanin gazowych jest dwutlenek węgla. Gaz ten wykazuje właściwości bakteriostatyczne Dwutlenek węgla jest najbardziej efektywny w hamowaniu rozwoju tlenowej mikroflory zepsucia. Niezmiernie ważnym zagadnieniem jest odpowiedni skład mieszaniny gazowej do pakowania żywności którego ustalenie wymaga szczegółowych i systematycznych badań szeregu zmiennych wpływających na trwałość produktu.
W przemyśle spożywczym stosowane są na ogół dwie metody modyfikowania atmosfery gazowej: pakowanie próżniowe i pakowanie z gazem.
Pierwsza z nich polega na zapakowaniu produktu w folię o niskiej przepuszczalności dla tlenu, usunięciu powietrza z opakowania i hermetycznym jego zamknięciu. Prostszym oraz bardziej uniwersalnym sposobem jest pakowanie gazowe, które w przeciwieństwie do próżniowego może również być stosowane do pakowania produktów delikatnych i kruchych. W technice tej usunięte powietrze z opakowania zastępuje się odpowiednią mieszanina gazową i szczelnie się je zamyka. Jednak uzyskanie ewidentnych korzyści jakościowych zabezpieczanej w ten sposób żywności wymaga różnego składu mieszaniny gazowej dla każdego rodzaju produktu oraz specjalnego wyposażenia i wyszkolenia, z czym związany jest koszt dodatkowy.
Pakowanie gazowe umożliwia zwiększenie trwałości produktów, ale w większości jest ono efektywne tylko w połączeniu z chłodniczym przechowywaniem. Pakowane gazowo świeże produkty mięsne powinno się składować w temperaturze 0-2 C, mięso wędzone oraz sery w temperaturze 1-3 C, jabłka w temperaturze 4-6C, a pomidory w temperaturze 5-10 C. Jedynie pakowane w środowisku gazowym pieczywo, pizza czy produkty suche mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej. Obecnie wiele firm piekarskich w Europie stosuje pakowanie gazowe dla przedłużenia trwałości i utrzymania dobrej jakości bułek, ciast, pizzy, bagietek i krojonego chleba. Rozpoczęto jego zastosowanie również do zabezpieczania past, sera, orzeszków ziemnych i laskowych, sałatek, szeregu dań gotowych i wielu innych produktów. Duże sukcesy osiąga się w przechowalnictwie gazowym owoców i warzyw.
Technologia sous-vide wykorzystuje pakowanie produktów modyfikowaną atmosferą. Została opracowana we Francji i jest obecnie powszechnie stosowana w krajach europejskich, USA, Kanadzie, Japonii. Wykorzystywana jest dla utrzymania odpowiedniej jakości i przedłużania świeżości żywności gotowej do spożycia , czyli tzw. żywności wygodnej. W technologii tej żywność gotuje się w szczelnych opakowaniach próżniowych ( termostabilne woreczki lub termo formowane tacki) z zachowaniem naturalnego smaku, aromatu i wartości odżywczej. W dobrych warunkach przemysłowych trwałość tak przygotowanych produktów może wynosić do 21 dni. Technologia ta ma wiele innych zalet: uwydatnia naturalny smak żywności i kruchość mięsa, nie wymaga smażenia produktów w tłuszczu i w konsekwencji zmniejsza ich kaloryczność, a także umożliwia zachowanie maksymalnej ilości witamin i składników mineralnych. Ponadto technologia ta pozwala na szybsze przygotowanie smacznego posiłku. Dla zapewnienia mikrobiologicznego bezpieczeństwa tej nowej gamie produktów bezwzględnie zaleca się stosowanie analizy krytycznych punktów kontroli- HACCP, na wszystkich etapach ich przetwarzania.
Bardzo istotnym czynnikiem warunkującym popularność konsumpcji pakowanych produktów spożywczych i dań gotowych jest odpowiedzialność producenta, który musi mieć świadomość ważności wszystkich czynników wpływających na jakość finalnego produktu. Powinien on rygorystycznie przestrzegać higieny na każdym etapie procesu produkcyjnego oraz poszukiwać nowych rozwiązań technologicznych dla zapewnienia jak najwyższej jakości mikrobiologicznej i kulinarnej gotowych wyrobów. Jednocześnie niezbędne są dalsze badania w tej dziedzinie, aby można było w pełni wykorzystać potencjalne możliwości tej nowoczesnej technologii.
Literatura: Feldman M., Nowe tendencje w opakowalnictwie żywności .AGRO FOOD 1998r.
Fik M., Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości
produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy 1995r.
Horubała A., Przechowalnictwo żywności. PWN W- wa 2002r.,
Sikora T., Kołożyń- Krajewska D., Koncepcja systemu zapewnienia
bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. W-wa 2000r.
|
