Jełczenie – procesy zachodzące spontanicznie w
tłuszczach
podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem
utleniania
kwasów tłuszczowych
lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych.
Utlenianie tłuszczu zachodzi poprzez autooksydację. Jest to
rodnikowa
reakcja łańcuchowa
, w której czynnikiem generującym wolne rodniki są cząsteczki
tlenu
. Sprzyja jej podwyższona temperatura i obecność
światła
słonecznego. Skutkiem tego procesu jest wytwarzanie się lotnych
kwasów
i
aldehydów
o nieprzyjemnym
zapachu
(tzw. jełczenie wonne). Na przykład jełczenie
masła
i związane z tym wydzielanie przykrego zapachu, polega na powstawaniu wolnego
kwasu masłowego
pod wpływem wody i
enzymów
.
Proces ten jest niepożądany z punktu widzenia przemysłu spożywczego, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia. Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Zniszczeniu ulegają
egzogenne kwasy tłuszczowe
(NNKT) i
witaminy
. NNKT, jako kwasy wielonienasycone są najbardziej narażone na utlenienie, wskutek czego tracą swoje właściwości biologiczne. Ponadto, tłuszcz utleniony może niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach żywnościowych, z którymi się styka np.:
biotynę
,
ryboflawinę
,
kwas askorbinowy
,
kwas pantotenowy
. Tłuszcz utleniony wchodzi również w interakcję z
białkami
, tworzy nierozpuszczalne
polimery
zmniejszające przyswajalność białek. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania
witaminy E
,
selenu
i niektórych
aminokwasów
prowadzą do wystąpienia
dystrofii
mięśni szkieletowych
, a także
serca
.
Aby zapobiegać jełczeniu tłuszczów należy przechowywać je w chłodnych i suchych warunkach, bez dostępu światła słonecznego. Na skale przemysłową zapobiega się temu procesowi poprzez zastosowanie
antyoksydantów
i kwasów.