Startuj z nami!

www.szkolnictwo.pl

praca, nauka, rozrywka....

mapa polskich szkół
Nauka Nauka
Uczelnie Uczelnie
Mój profil / Znajomi Mój profil/Znajomi
Poczta Poczta/Dokumenty
Przewodnik Przewodnik
Nauka Konkurs
uczelnie

zamów reklamę
zobacz szczegóły
uczelnie

Nie znaleziono szukanej frazy! Poniżej znajduje się fraza najbardziej przypominająca szukaną.

Jełczenie

Jełczenie

Jełczenie – procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie jest wynikiem utleniania kwasów tłuszczowych lub hydrolizy zawartych w tłuszczach wiązań estrowych.

Utlenianie tłuszczu zachodzi poprzez autooksydację. Jest to rodnikowa reakcja łańcuchowa , w której czynnikiem generującym wolne rodniki są cząsteczki tlenu . Sprzyja jej podwyższona temperatura i obecność światła słonecznego. Skutkiem tego procesu jest wytwarzanie się lotnych kwasów i aldehydów o nieprzyjemnym zapachu (tzw. jełczenie wonne). Na przykład jełczenie masła i związane z tym wydzielanie przykrego zapachu, polega na powstawaniu wolnego kwasu masłowego pod wpływem wody i enzymów .

Proces ten jest niepożądany z punktu widzenia przemysłu spożywczego, ponieważ zjełczałe tłuszcze są szkodliwe dla zdrowia. Przy daleko posuniętym procesie jełczenia mogą powstawać substancje toksyczne. Zniszczeniu ulegają egzogenne kwasy tłuszczowe (NNKT) i witaminy . NNKT, jako kwasy wielonienasycone są najbardziej narażone na utlenienie, wskutek czego tracą swoje właściwości biologiczne. Ponadto, tłuszcz utleniony może niszczyć wartościowe składniki pokarmowe zawarte w innych produktach żywnościowych, z którymi się styka np.: biotynę , ryboflawinę , kwas askorbinowy , kwas pantotenowy . Tłuszcz utleniony wchodzi również w interakcję z białkami , tworzy nierozpuszczalne polimery zmniejszające przyswajalność białek. Zjełczałe tłuszcze na skutek eliminowania witaminy E , selenu i niektórych aminokwasów prowadzą do wystąpienia dystrofii mięśni szkieletowych , a także serca .

Aby zapobiegać jełczeniu tłuszczów należy przechowywać je w chłodnych i suchych warunkach, bez dostępu światła słonecznego. Na skale przemysłową zapobiega się temu procesowi poprzez zastosowanie antyoksydantów i kwasów.


Inne hasła zawierające informacje o "Jełczenie":

Masło ...

Smażenie ...

Jełczenie Jełczenie – procesy zachodzące spontanicznie w tłuszczach podczas ich długiego przechowywania. Jełczenie ...


Inne lekcje zawierające informacje o "Jełczenie":

Hasło nie występuje w innych lekcjach!





Zachodniopomorskie Pomorskie Warmińsko-Mazurskie Podlaskie Mazowieckie Lubelskie Kujawsko-Pomorskie Wielkopolskie Lubuskie Łódzkie Świętokrzyskie Podkarpackie Małopolskie Śląskie Opolskie Dolnośląskie