Startuj z nami!

www.szkolnictwo.pl

praca, nauka, rozrywka....

mapa polskich szkół
Nauka Nauka
Uczelnie Uczelnie
Mój profil / Znajomi Mój profil/Znajomi
Poczta Poczta/Dokumenty
Przewodnik Przewodnik
Nauka Konkurs
uczelnie

zamów reklamę
zobacz szczegóły
uczelnie

Nie znaleziono szukanej frazy! Poniżej znajduje się fraza najbardziej przypominająca szukaną.

Tłuszcze

Tłuszcze

Ogólny wzór strukturalny tłuszczu ( triglicerydu )
R oznacza łańcuchy alifatyczne

Tłuszcze – zwyczajowa nazwa grupy lipidów , estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych , głównie triacylogliceroli . Reszty kwasowe występujące w cząsteczkach tłuszczów zawierają zwykle od 12 do 18 atomów węgla.

Większość tłuszczów nie ma zapachu, jest nierozpuszczalna w wodzie i rozpuszczalnikach polarnych oraz dobrze rozpuszczalna w rozpuszczalnikach niepolarnych. Wszystkie tłuszcze są lżejsze od wody, pH tłuszczów jest obojętne. Ich stan skupienia zależy od tego, jakie reszty kwasowe tworzą cząsteczkę. Tłuszcze stałe zawierają nasycone reszty kwasowe o długich łańcuchach węglowych, natomiast tłuszcze ciekłe zawierają nienasycone reszty kwasowe (reszty, w których występują wiązania podwójne) lub reszty kwasowe o krótkich łańcuchach węglowych. Kwasy nienasycone występujące w naturalnych tłuszczach są izomerami cis . Większość tłuszczów to estry mieszane, czyli takie, które w cząsteczce zawierają różne reszty kwasowe.

Tłuszcze naturalne zawsze są mieszaninami różnych estrów glicerolu. W temperaturze pokojowej tłuszcze zwierzęce to zazwyczaj ciała stałe (wyjątkiem jest tran ), tłuszcze roślinne są cieczami (wyjątkiem jest olej kokosowy ).

Spis treści

Podział tłuszczów

Ze względu na pochodzenie:

Ze względu na obecność wiązań podwójnych :

  • nienasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne ; tłuszcze te występują w dużych ilościach w roślinach i zwykle w temperaturze pokojowej są ciekłe;
  • nasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wyłącznie wiązania pojedyncze; tłuszcze te są produkowane przede wszystkim przez organizmy zwierząt.

Ze względu na budowę chemiczną:

Ze względu na stan skupienia:

Zastosowania

Tłuszcze roślinne, takie jak oliwa , olej rzepakowy , słonecznikowy , arachidowy , lniany , masło kakaowe są oczyszczane, utwardzane lub odwadniane, a następnie używane w przemyśle spożywczym, mydlarskim, włókienniczym i w lecznictwie.

Tłuszcze jadalne mają szerokie zastosowanie kulinarne . W kuchni występują one w formie wysoko skoncentrowanych produktów, takich jak masło , smalec , olej , łój (kuchnia) i oliwa. Służą one do smarowania chleba oraz pieczenia i smażenia potraw.

Rola tłuszczów w diecie

Tłuszcze spełniają w diecie człowieka szereg ważnych ról. Przede wszystkim dostarczają znaczną ilość energii (20 do 35%). Z jednego grama tłuszczu organizm ludzki uzyskuje około 37,7 k J energii, a więc w przybliżeniu dwa razy więcej niż z białka i sacharydów . Tłuszcze są także głównym źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ( A , D , E , K ). Niektóre kwasy tłuszczowe biorą także udział w syntezie niektórych hormonów tkankowych, m.in. prostaglandyn [1].

Tłuszcze w umiarkowanych ilościach są niezbędnym składnikiem pokarmowym ludzi. Są one głównym źródłem glicerolu i kwasów tłuszczowych, z których organizm syntezuje inne lipidy. Spożywanie nadmiaru tłuszczów – zwłaszcza nasyconych – sprzyja jednak chorobom układu krążenia i powoduje nadwagę . Zapotrzebowanie na tłuszcz jest mniejsze u osób starszych i prowadzących mało aktywny fizycznie tryb życia.

Tłuszcze powinny dostarczać nie więcej niż 30% energii zawartej w pożywieniu i zawierać odpowiednią ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ilości tłuszczu spożywanego przez ludzi w różnym wieku powinny się kształtować mniej więcej następująco[2]:

  • kobiety
    • 10-12 lat - 62 do 74 g
    • 16-18 lat - 72 do 95 g
    • 26-61 lat - 57 do 97 g
  • mężczyźni
    • 10-12 lat - 65 do 81 g
    • 16-18 lat - 82 do 117 g
    • 26-61 lat - 73 do 120 g

W dietetyce tłuszcze dzieli się na "widoczne" i "niewidoczne". Przez niewidoczne rozumie się tłuszcze zawarte w produktach żywnościowych nie kojarzonych bezpośrednio z tłuszczem w potocznym rozumieniu tego słowa, np. w słodyczach , wypiekach itp.

Tłuszcze w organizmie zwierząt i ludzi są magazynowane w tkance tłuszczowej , która pełni funkcję magazynu energii , a także izolacji cieplnej i osłony mechanicznej.

Dieta wysokotłuszczowa

Duże spożycie tłuszczów wielonienasyconych omega 6 (obecnych zwłaszcza w oleju roślinnym z soi , kukurydzy , słonecznika i innych olejach z nasion, w margarynie ), np. kwasu linolowego , przy niedostatku tłuszczów wielonienasyconych omega 3 (w oleju rybnym, ale również w lnianym ; olej rzepakowy zawiera prawie tyle samo niepożądanego tłuszczu oleinowego omega 9, jak oliwa )[3], sprzyja rozwojowi raka piersi . W 2001 stwierdzono, że obecność tłuszczów jednonienasyconych typu omega 9 oraz niektórych wielonienasyconych typu omega 6 w erytrocytach może sprzyjać rozwojowi raka piersi u kobiet po menopauzie, a obecność tłuszczów wielonienasyconych typu omega 3 - przeciwdziała. Skład tłuszczów w erytrocytach wynikać może zarówno z diety, jak i syntezy endogennej oraz metabolizmu reszt kwasowych[4].

Tłuszcze wielonienasycone omega 6 przy niedostatku tłuszczów wielonienasyconych omega 3 stymulują wzrost nowotworów prostaty , przyśpieszają postęp histopatologiczny i zmniejszają przeżywalność pacjentów z rakiem prostaty, podczas gdy tłuszcze wielonienasycone omega 3 (w oleju rzepakowym) mają odwrotne, pozytywne działanie[5].

Właściwości fizyczne tłuszczów

  • czyste tłuszcze są substancjami bezbarwnymi i bezwonnymi (zapach, barwa i smak tłuszczów naturalnych pochodzą od ich domieszek)
  • bardzo dobrze rozpuszczają się w węglowodorach , np. benzynie , nafcie
  • nie rozpuszczają się w wodzie
  • wstrząsane z wodą tworzą emulsję , w której drobniutkie kuleczki tłuszczu są zawieszone w wodzie; jest ona jednak nietrwała i rozdziela się na dwie warstwy

Reakcje tłuszczów

Tłuszcze ulegają takim samym reakcjom jak inne estry.

Transestryfikacja

  • z alkoholami - alkoholiza:

R1COOR2 + R3OH → R1COOR3 + R2OH

  • z kwasami karboksylowymi - acydoliza:

R1COOR2 + R3COOH → R3COOR2 + R1COOH

  • z innymi estrami:

R1COOR2 + R3COOR4 → R1COOR4 + R3COOR2

Reakcje transestryfikacji stosuje się zazwyczaj do otrzymywania estrów, które trudno jest uzyskać metodą bezpośredniej estryfikacji.

Hydroliza

tłuszcz + woda → kwas tłuszczowy + gliceryna

  • hydroliza kwasowa
(RCOO)3C3H5 + 3H2O → 3RCOOH + C3H5(OH)3
(RCOO)3C3H5 + 3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3

Reakcje tłuszczów nienasyconych

Utwardzanie tłuszczów polega na addycji wodoru do wiązań podwójnych (→ uwodornienie ) występujących w resztach kwasowych tłuszczu nienasyconego, w obecności katalizatora niklowego . Reakcja utwardzania tłuszczów jest przeprowadzana z uwagi na większą wygodę posługiwania się tłuszczami stałymi w życiu codziennym, np. podczas gotowania, w technice. Metoda ta jest stosowana między innymi w procesie produkcji margaryny .
(C17H33COO)3C3H5 + 3 H2 → (C17H35COO)3C3H5
trioleinian gliceryny → tristearynian gliceryny

Przypisy

  1. *Zdzisław Sikorski, Chemia żywności, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne. Warszawa 2000. ISBN:83-204-2448-8
  2. Spożycie tłuszczów a zdrowie, Naukowe Koło Żywienia Człowieka przy Akademii Morskiej w Gdyni
  3. Emily Sonestedt. Do both heterocyclic amines and omega-6 polyunsaturated fatty acids contribute to the incidence of breast cancer in postmenopausal women of the Malmö diet and cancer cohort? . „The International Journal of Cancer”, ss. 1637-1643 (2008). UICC International Union Against Cancer. doi:10.1002/ijc.23394 . 10970215 ( ang. ). [dostęp 2008-11-30]. 
  4. Valeria Pala. Erythrocyte Membrane Fatty Acids and Subsequent Breast Cancer: a Prospective Italian Study . „Journal of the National Cancer Institute (JNCI)”, ss. 1088-1095 (2001). Oxford University Press. 1460-2105 ( ang. ). [dostęp 2008-11-30]. 
  5. Yong Q. Chen. Modulation of prostate cancer genetic risk by omega-3 and omega-6 fatty acids . „The Journal of Clinical Investigation”, ss. 1866–1875 (2007). American Society for Clinical Investigation. doi:10.1172/JCI31494 . 1890998 ( ang. ). [dostęp 2008-11-30]. 

Zobacz też


Inne hasła zawierające informacje o "Tłuszcze":

Nadciśnienie tętnicze ...

Oddychanie komórkowe ...

Globuliny ...

Przemysł chemiczny ...

Materiał zapasowy roślin ...

Alkohole największe znaczenie gospodarcze mają metanol i etanol Metanolrozpuszczalnik (rozpuszczają się w nim Tłuszcze, żywice i pokosty )przemysł farmaceutycznypaliwoprzemysł chemiczny. Etanolprzemysł spożywczypaliwo napędowe. NomenklaturaNazywanie alkoholi wodorotlenkami ...

Wartość odżywcza ...

Obrzęk głodowy ...

Terpentyna ...

Garbniki lub usuwane ze skóry. PodziałZe względu na pochodzenie garbniki można podzielić naorganiczne roślinne zwierzęce (Tłuszcze zwierzęce, np. tran )mineralne (m.in. ałuny , chromiany)syntetyczne Źródła Encyklopedia PWN ...


Inne lekcje zawierające informacje o "Tłuszcze":

Estry (plansza 19) e height="380" width="770"> Podział tłuszczów Tłuszcze można podzielić ze względu na stan skupienia na: stałe i ciekłe (oleje). Tłuszcze stałe ...

Estry (plansza 16) e height="380" width="770"> Tłuszcze właściwe (lipidy proste) Tłuszcze właściwe to estry gliceryny i kwasów tłuszczowych. W zależności od tego ile ...

Estry (plansza 5) różnych estrów znaleziono w  tych produktach. Do estrów należą Tłuszcze i woski. Tłuszcze (estry glicerolu i kwasów organicznych o długich, nierozgałęzionych łańcuchach) stanowią najpowszechniejszą ...





Zachodniopomorskie Pomorskie Warmińsko-Mazurskie Podlaskie Mazowieckie Lubelskie Kujawsko-Pomorskie Wielkopolskie Lubuskie Łódzkie Świętokrzyskie Podkarpackie Małopolskie Śląskie Opolskie Dolnośląskie