Chleb wyrobiony w różnych kształtów bochny
Świeżo upieczone
bochny
chleba
Chleb –
pieczywo
otrzymywane z wypieku
ciasta
, będącego jednorodnym połączeniem
mąki
zbożowej
różnego gatunku i
wody
, poddanego najczęściej, ale nie zawsze,
fermentacji alkoholowej
(z wykorzystaniem
drożdży
) bądź
mlekowej (bakteryjnej)
, wyrobionego w
bochny
różnego kształtu i wielkości. Oprócz chleba pulchnego, wyrabianego z ciasta drożdżowego lub ciasta z dodatkiem proszku do pieczenia (
węglan sodu
), znane są też odmiany chleba opartego na niespulchnianym cieście kruchym.
Chleb znany w starożytności nie przypominał współczesnego pulchnego wypieku, raczej zbliżony był do
podpłomyka
, znanej obecnie
macy
lub cienkiego podkładu pod
pizzę
. Taki chleb łatwiej było łamać niż kroić i zapewne stąd wziął się powszechnie znany w wielu kulturach zwyczaj obrzędowego łamania chlebem. Zwyczaj łamania, a nie krojenia chleba, utrzymał się zresztą do dzisiaj w kulturze śródziemnomorskiej (m.in. we
Francji
).
Wyraz chleb jest zapożyczeniem z języka starogermańskiego - hlaiba, starogockie hlaifs, staroislandzkie hleifr[1].
Gatunki chleba
Rozróżnia się chleb
żytni
(
razowy
i biały), chleb mieszany żytnio-pszenny oraz chleb pszenny. Wszystkie
chleby razowe
(a zwłaszcza tak zwane całoziarnowe – np. chleb
Grahama
i chleb Steinmetza) mają dużą wartość odżywczą i
witaminową
. W krajach północnych bardziej rozpowszechniony jest chleb żytni niż pszenny, w niektórych okolicach wypieka się także chleb z mąki
jęczmiennej
i
owsianej
, a na obszarach uprawy
kukurydzy
ważnym składnikiem ciasta do wypieku chleba jest mąka kukurydziana.
Większość współczesnych rodzajów chleba spotykanych w Europie i USA jest bardzo pulchna. Pulchny chleb łatwiej się gryzie i trawi.
W niektórych krajach śródziemnomorskich utrzymuje się jednak wciąż tradycja wypieku chleba niespulchnianego, lub spulchnianego tylko w minimalnym stopniu. (m.in. na
Sycylii
,
Grecji
,
krajach Maghrebu
,
Izraelu
,
Turcji
).
Wypiek chleba i jego skład
Podstawowymi składnikami chleba są:
mąka
pszenna
lub
mąka
żytnia
,
woda
,
sól
oraz dodatki, na przykład
drożdże
lub kwaśne
mleko
(w celu wywołania
fermentacji
).
Celem fermentacji jest zawsze wytworzenie wewnątrz masy ciasta znacznych ilości
dwutlenku węgla
, który na skutek zwiększania swojej objętości w trakcie procesu pieczenia powoduje spulchnienie końcowego produktu. Przy produkcji chleba pulchnego na skalę przemysłową czasami zamiast drożdży stosuje się
węglan sodu
, który w podwyższonej temperaturze rozkłada się z wydzieleniem dwutlenku węgla.
Chleb wypieka się w piecu piekarskim w temperaturze 200-250 °C. Chleb zawiera 45-49%
węglowodanów
, 4,5-8,3%
substancji białkowych
, ok. 1%
tłuszczu
, 0,2-1,5%
błonnika
, ok. 1,5% substancji popiołotwórczych oraz 42-48%
wody
. Skórka chleba składa się głównie ze
skarmelizowanej
dekstryny
.
Historia chleba
Czasy starożytne
Chleb wymieniany jest wśród elementarnych posiłków człowieka w najstarszych źródłach historii kultury materialnej
Europy
i
Bliskiego Wschodu
, znany jest od co najmniej 10-11 tysięcy lat; stanowi jeden z podstawowych składników codziennej
diety
człowieka. Chleb odgrywa również istotną rolę kultową – wzmianki o tym znajdują się na przykład w
Starym Testamencie
– i kulturowo-symboliczną. Znany był już w starożytności, w
Babilonii
i
Asyrii
,
Egipcie
,
Izraelu
,
Grecji
oraz
cesarstwie rzymskim
.
Wygląd i właściwości chleba zmieniały się znacznie w ciągu wieków doskonalenia techniki
otrzymywania mąki
oraz przyrządzania i wypieku ciasta. Najbardziej pierwotną formą chleba są
placki
z mąki i
śruty
pieczone w popiele, na rozgrzanych kamieniach, później także na rusztach i blachach. Odrębnym rodzajem chleba były suche placki starożytnych Izraelitów (
maca
).
Pieczenie placków pod glinianym garnkiem (dzwonem), przysypywanym gorącym popiołem, dało początek kopułowym piecom piekarskim z bocznym otworem, które w takiej formie przetrwały od czasów rzymskich niemal do naszej epoki. Bochny wypiekane w taki sposób wykazywały (w porównaniu do tych pieczonych w popiele) wiele zalet: były czyste, podczas wypieku nie traciły całkowicie wilgoci i uzyskiwały pewien stopień pulchności (takimi plackami były zapewne chleby pokładne z Biblii).
Szybko nauczono się zwiększać pulchność bochnów chleba poprzez poddawanie ciasta samorzutnej
fermentacji
, dzięki której uzyskiwało ono gąbczastą strukturę – a sam chleb stawał się smaczniejszy i bardziej strawny. Do wywołania fermentacji używano
części ciasta
z poprzedniego zaczynu, a także drożdży z osadów winiarskich.
Przaśne placki i płaski chleb z ciasta robionego na
zakwasie
lub drożdżach spożywano zarówno w starożytnym Egipcie, jak i w Grecji i w Rzymie. W tym ostatnim – za czasów
Oktawiana Augusta
– istniało ponad 300
piekarń
wytwarzających różne rodzaje chleba.
Od średniowiecza do czasów współczesnych
Chleb także we wczesnym średniowieczu, jeszcze w czasach przedchrześcijańskich, odgrywał w Europie znaczącą rolę w obrzędowości lokalnej. U Słowian w formie
kołacza
stanowił istotny element wesel i
świąt etnicznych
. W okresie późniejszym, średniowieczną sztukę piekarską rozwijano w klasztorach i rzemieślniczych (cechowych) piekarniach miejskich.
W
Jaworze
co roku organizowane są Międzynarodowe Targi Chleba.
Chleb krojony
Otto Frederick Rohwedder uważany jest powszechnie za wynalazcę przemysłowego chleba porcjowanego. W
1912
r. Rohwedder opatentował maszynę do automatycznego krojenia chleba, jednak problemy z utrzymaniem świeżości takiego pieczywa zniechęciły go do uruchomienia produkcji na większą skalę. Dopiero w
1928
r., po emigracji do
USA
, Rohwedder wrócił do swojego wcześniejszego pomysłu, projektując linię produkcyjną, która najpierw kroiła, a następnie natychmiast szczelnie pakowała pokrojony chleb. Maszyna ta została zainstalowana i uruchomiona po raz pierwszy przez firmę Chillicothe Baking Company w piekarni w Chillicothe ,
Missouri
(
USA
). Pierwsze kromki powstały
7 lipca
tego samego roku.
Produkt nazwany "Kleen Maid Sliced Bread" okazał się sukcesem i był reklamowany jako "największy krok naprzód w branży piekarskiej od czasu pakowanego chleba" ("the greatest forward step in the baking industry since bread was wrapped"). W roku
1933
już prawie 80% wszystkich bochenków chleba sprzedawanych w USA było krojone. O powodzeniu wynalazku świadczy to, iż w czasie
II wojny światowej
pojawiło się powiedzenie, będące przeróbką powyższego sloganu reklamowego: "najlepsza rzecz od czasu, gdy wynaleziono krojony chleb".
Zobacz też
Przypisy
- ↑ Franciszek Sławski. Słownik etymologiczny języka polskiego 1958, Wiesław Boryś. Słownik etymologiczny języka polskiego 2005.
Linki zewnętrzne