Startuj z nami!

www.szkolnictwo.pl

praca, nauka, rozrywka....

mapa polskich szkół
Nauka Nauka
Uczelnie Uczelnie
Mój profil / Znajomi Mój profil/Znajomi
Poczta Poczta/Dokumenty
Przewodnik Przewodnik
Nauka Konkurs
uczelnie

zamów reklamę
zobacz szczegóły
uczelnie
PrezentacjaForumPrezentacja nieoficjalnaZmiana prezentacji
Mąka i jej właściwości



Platforma Edukacyjna - gotowe opracowania lekcji oraz testów.


 

Praca powstała w celu wykorzystania jako materiał wprowadzający do tematu zajęć o mące. Mąka odznacza się wysoką wartością odżywczą. Wartość odżywcza mąki uzależniona jest od rodzaju ziarna, z jakiego została wyprodukowana oraz od stopnia rozdrobnienia i oczyszczenia ziarna z łupiny. Im dokładniej ziarno zostało pozbawione łuski i zewnętrznej warstwy bielma, tym mąka zawiera więcej skrobi i jest uboższa w inne składniki, takie jak białko, witaminy, i składniki mineralne.

Wykonała Wiesława Ciepłowska

Właściwości, rodzaje i zastosowanie mąki w potrawach
Mąka odznacza się wysoką wartością odżywczą. Wartość odżywcza mąki uzależniona jest od rodzaju ziarna, z jakiego została wyprodukowana oraz od stopnia rozdrobnienia i oczyszczenia ziarna z łupiny. Im dokładniej ziarno zostało pozbawione łuski i zewnętrznej warstwy bielma, tym mąka zawiera więcej skrobi i jest uboższa w inne składniki, takie jak białko, witaminy, i składniki mineralne.

Jest ona produktem wysokokalorycznym, ze względu na dużą zawartość węglowodanów, które stanowią 67-75% jej masy, a występujących głównie w postaci skrobi. Zawiera również błonnik w ilości zależnej od % przemiału ziarna.

Mąka jest źródłem białka w ilości od 8-12%. Białko to jednak nie jest pełnowartościowe i dlatego mąka powinna być w potrawach łączona z surowcami zawierającymi białka pochodzenia zwierzęcego np. z mięsem, drobiem, jajkami, mlekiem i serami. Wartość odżywczą białka mąki można podnieść przez dodanie do produktów mącznych innych produktów roślinnych, których białka posiadają inny skład aminokwasowy np. suchych nasion roślin strączkowych, ziemniaków.

Mąka zawiera niewielkie ilości tłuszczu –przeciętnie ok.2%. wyjątek stanowi mąka kukurydziana, w której tłuszcz stanowi nawet 7% masy.

Ponadto mąka, a szczególnie ta z wysokiego przemiału jest dobrym źródłem witamin z grupy B oraz niektórych składników mineralnych, przede wszystkim żelaza, fosforu, wapnia działających zakwaszająco na organizm.


Kryterium podziału mąk jest popiołowość mąki, co oznacza zawartość popiołu w g na 100 kg produktu. Np. mąka typ 450 oznacza, że zawiera ona 450 g popiołu na 100 kg mąki. Im wyższa jest popiołowość mąki, tym więcej jest w niej cząsteczek ziarna, okrywy owocowo-nasiennej i warstwy aleuronowej, a więc białek, witamin, związków mineralnych i tłuszczu. Ponadto w nazewnictwie stosuje się słowne określenie gatunku np. mąka pszenna wrocławska typ 500.

Ocena towaroznawcza mąki
Mąka powinna mieć swoisty, dosyć przyjemny zapach. Przy długotrwałym lub niewłaściwym przechowywaniu jej zapach zmienia się. Duży wpływ na zmianę zapachu mają zanieczyszczenia mąki, a szczególnie drobnoustrojami. Pleśń wpływa na powstanie stęchłego, kwaśnego zapachu. Bakterie dają zapach gnilno-kwaśny. Mąka z ziarna porośniętego odznacza się wyraźnym słodkawym zapachem.

Barwa mąki zależy od gatunku ziarna, stopnia oddzielenia od pokrywy nasiennej, rozdrobnienia i świeżości produktu. Mąki pszenne mają odcień kremowy, żytnie zabarwienie białe z odcieniem zielonkawym lub żółtawym. Mąka kukurydziana jest żółta. Mąki o większej granulacji są zawsze ciemniejsze od mąk drobno zmielonych. Również mąka wilgotna jest ciemniejsza od mąki suchej.

Smak. Wyczuwalne cechy smakowe występują tylko w mące wadliwej. I tak mąka z ziarna porośniętego jest słodka, mąka przestarzała może być kwaskowata. Na zmianę jej smaku wpływa również obecność szkodników i drobnoustrojów.

Granulacja. Wielkość cząstek mąki waha się w granicach od kilku do 250μm. Rozdrobnienie mąki wpływa na jej trwałość i wartość. Skrobia z mąki bardziej rozdrobnionej szybciej chłonie wodę, a więc szybciej tworzy ciasto. Praktycznie granulację przeprowadza się przez przesuwanie mąki między palcami. Mąka bardzo rozdrobniona jest śliska.

Wilgotność ocenia się przez ucisk mąki w dłoniach. Mąka sucha rozsypuje się po otwarciu dłoni, natomiast mąka wilgotna pozostaje zbita. Zbyt duża wilgotność mąki uniemożliwia jej dłuższe przechowywanie.


Zmiany zachodzące w mące w trakcie jej przechowywania
W pierwszym okresie po zmieleniu ziarna w czasie tzw. Dojrzewania, trawjącego zwykle kilka tygodni, w mące zachodzą korzystne procesy, które wpływają na poprawę jakości głutenu, głównie na skutek polepszenia zdolności koloidalnych białek i skrobi oraz zwiększenie ich zdolności pochłaniania wody. Ciasto z mąki dojrzałej jest znacznie lepsze niż z mąki świeżo zmielonej.

W czasie zbyt długiego przechowywania mąki mogą zachodzić procesy pogarszające jej jakość. Mąka jest wtedy mniej trwała niż ziarno, z którego pochodzi. Pozbawienie jej w trakcie przemiału okrywy owocowo-nasiennej i rozdrobnienie wpływa na większy dostęp tlenu, światła i wilgoci, które powodują szereg zmian biochemicznych oraz stwarzają warunki do rozwoju mikroflory i szkodników.

Duży wpływ na zmiany zachodzące w mące ma jakość ziarna, z którego została wyprodukowana. Łatwiej ulega zepsuciu mąka wyprodukowana z ziarna porośniętego, zagrzanego, zmarzniętego lub przedwcześnie zebranego. Mąka powstała z ziarna zbyt wilgotnego znacznie łatwiej ulega zbryleniu oraz szybciej rozwijają się w niej pleśnie, bakterie i szkodniki. Mąka o wilgotności niższej niż 14% może być przechowywana przez rok, ale jeśli ma wyższą wilgotność powinna być przechowywana krótko i to jedynie w chłodnej porze roku. Również duża wilgotność i zbyt wysoka temperatura pomieszczenia, w którym jest przechowywana powodują zagrzewanie się mąki i sprzyjają rozwojowi bakterii.

W trakcie przechowywania mąki największe zmiany biochemiczne zachodzą w tłuszczach, które utleniają się i ulegają hydrolizie. Pod wpływem hydrolizy pojawiają się w mące wolne kwasy tłuszczowe, które nie tylko wpływają na właściwości organoleptyczne mąki, ale przede wszystkim przyczyniają się do pogorszenia jakości glutenu. Ciasto otrzymane z takiej mąki jest zbyt ciężkie i źle wyrasta. W trakcie utleniania tłuszczów mąki powstają związki chemiczne pogarszające jej smak i zapach. Zbyt długie przechowywanie, a zwłaszcza nieodpowiednie warunki, w jakich się to czyni wpływają w znacznym stopniu na pogorszenie właściwości białek, które dają gluten słabszej jakości oraz zmieniają cechy organoleptyczne mąki.


Przydatność technologiczna mąki
Z punktu widzenia technologicznego najważniejszą cechą mąki jest zdolność do tworzenia ciasta , o której decyduje gluten. Podczas mieszania mąki z wodą / ok.50% wody w stosunku do masy mąki /dwa podstawowe białka mąki gliadyna i glutenina wchłaniają wodę, pęcznieją, stając się lepką, ciągliwą substancją tworzącą rodzaj siatki , w której są rozmieszczone ziarenka skrobi. Ta elastyczna kleista masa to właśnie gluten. Gluten odznacza się dużą zdolnością zatrzymywania gazów, a tym samym przyczynia się do powstania ciasta.Bez glutenu ciasto nie mogłoby się utworzyć. Zarobienie ciasta z czystej skrobi jest niemożliwe. Im więcej glutenu powstaje w cieście, tym lepsza jest jego jakość, ponieważ jest bardziej spoiste i rozciągliwe oraz trudniej wypłukać z niego skrobię. Ważna jest także jakość glutenu, która zależy między innymi od rodzaju ziarna oraz czasu i warunków przechowywania. Najwięcej glutenu i najlepszej jakości jest w mące pszennej i dlatego jest ona najbardziej przydatna do sporządzania ciast. W mące żytniej są obecne substancje hamujące pęcznienie i wiązanie się glutenu. Substancjami tymi są śluzy i gumy. I dlatego spulchnianie ciasta żytniego odbywa się przez fermentację mlekową gdzie powstający kwas mlekowy stwarza lepsze warunki pęcznienia białka glutenowego np. przy produkcji pieczywa żytniego. Mąka żytnia ma mniejsze zastosowanie w technologii gastronomicznej niż mąka pszenna. Natomiast takie mąki jak kukurydziana, jęczmienna, ryżowa, owsiana, gryczana w ogóle nie zawierają glutenu i dlatego nie nadają się do sporządzania ciast, chyba że miesza się je z mąką pszenna albo stosuje specjalne technologie. Mąki te mają natomiast zdolności rozklejające i dlatego wykorzystuje się je do sporządzania innych potraw.

Innym ważnym składnikiem mąki jest skrobia. Skrobia posiada duża zdolność chłonięcia wody i pęcznienia, a w trakcie obróbki termicznej ulega rozklejeniu, dzięki czemu jest powszechnie stosowana jako środek zagęszczający.


Czynniki wpływające na tworzenie się ciasta
  1. Rodzaj ziarna, z którego mąka jest wyprodukowana. Szczególnie dobrej jakości gluten powstaje z mąki z pszenicy szklistej, ponieważ jest on bardziej sprężysty i elastyczniejszy niż z pszenicy miękkiej.
  2. Granulacja mąki ma duży wpływ nie tylko na trwałość mąki , ale również na jakość ciasta. Mąka z grubego przemiału np. krupczatka/typ 500/, daje ciasto twardsze, mniej rozpływające się, lecz wymaga długiego wyrabiania i dlatego nadaje się do wyrobu makaronów i niektórych wypieków, takich jak ciasta kruche i półkruche. Mąka z drobnego przemiału np. tortowa/ typ450/ szybciej pęcznieje, lecz ciasto ma skłonność do rozklejania się. Stosuje się ją głównie do wypieku ciast drożdżowych, biszkoptów, pierników. Maki o średniej granulacji, np. wrocławska /typ 500/ , najlepiej nadaje się do ciast gotowanych i smażonych oraz do zagęszczania potraw.
  3. Skład ciasta. W trakcie tworzenia ciasta do mąki dodawany jest płyn. Jego ilość i rodzaj ma duży wpływ na jakość ciasta i zależy od rodzaju ciasta. Zawartość białka w dodawanym płynie/ np. z mleka / i z jaj poprawia wartość odżywczą białek mąki oraz polepsza strukturę glutenu. Ilość dodawanego płynu zależy też od wilgotności mąki, gęstości i właściwości organoleptycznych poszczególnych ciast oraz od ilości białek w mące tworzących gluten. Przy wyrobie ciasta oprócz płynu dodaje się jeszcze inne składniki takie jak cukier, tłuszcz, sól, jaja, przyprawy aromatyczne.
  4. Technika sporządzania ciasta jest czynnikiem wpływającym na jakość ciasta. Przygotowanie ciast obejmuje następujące etapy: przesiewanie mąki, zarabianie, wyrabianie, formowanie i obróbkę termiczną:
a) Przesiewanie mąki ma na celu usunięcie zanieczyszczeń i grudek z mąki oraz jej spulchnienie/napowietrzenie/,

b) Zarabianie polega na wstępnym połączeniu mąki z pozostałymi składnikami, w czasie którego następuje częściowe napęcznienie skrobi i białek mąki,

c) Wyrabianie ma na celu dokładne wymieszanie wszystkich składników, sklejenie ich w jednolitą masę, wytworzenie glutenu oraz wtłoczenie do ciasta powietrza. W trakcie wyrabiania następuje dalsze pęcznienie białek przez co ciasto staje się pulchniejsze. Ważny jest czas wyrabiania. Jeśli ciast jest wyrabiane za krótko, to gluten może się nie wytworzyć, a także jest w nim zbyt mało pęcherzyków powietrza. Natomiast za długie wyrabianie może zniszczyć strukturę glutenu i spowodować ujście wtłoczonego wcześniej powietrza. Przyjmuje się, że dobrze wyrobione ciasto jest jednolite , ciągliwe, pulchne tzn,. widać w nim pęcherzyki powietrza.

d) Formowanie ciasta jest zależne od rodzaju ciasta i ma na celu nadanie kształtu i wielkości przed obróbką termiczną.

e) Obróbka termiczna. Ciasta mogą być poddawane gotowaniu, smażeniu lub pieczeniu. W trakcie obróbki cieplnej pęcherzyki powietrza zawarte w cieście rozszerzają się, co powoduje zwiększenie porowatości i objętości ciasta. Gluten na początku pęcznieje, a następnie w temperaturze 70ºC ścina się, dzięki czemu ciasto zestala się i zachowuje swój kształt. Skrobia w czasie gotowania wchłania wodę, pęcznieje i rozkleja się, zwiększając swoją objętość. W trakcie smażenia lub pieczenia skrobia na początku zachowuje się podobnie jak w czasie gotowania, a po rozklejeniu w wyższej temperaturze ulega karmelizacji, w czasie której wytwarza się skórka chroniąca ciasto przed utratą wilgotności.


Mąka jest jednym z głównych produktów naszego pożywienia, ponieważ jest podstawowym surowcem przy wyrobie pieczywa spożywanego w dużych ilościach, a ponadto ma ona wszechstronne zastosowanie w żywieniu. Sporządza się z niej wiele ciast: gotowanych, smażonych i wypieków oraz służy do zagęszczenia potraw. Najszersza zastosowanie ma mąka pszenna. Z mąki pszennej wyrabia się szeroki asortyment ciast zarabianych na stolnicy jak ; kluski , łazanki pierogi, uszka, makaron, knedle, zacierki itp. oraz ciasta zarabiane w naczyniu jak; kluski lane, kładzione, racuchy, bliny, kluski francuskie, półfrancuskie, ciasto naleśnikowe Mąka żytnia jest wykorzystywana głownie w przemyśle piekarniczym. Spotyka się również inne mąki tj. kukurydzianą, jęczmienną, gryczaną, owsianą, ryżową, które są otrzymywane z produktów ubocznych przy produkcji kasz, a ze względu na brak w nich glutenu stosowane są w żywieniu osób chorych na celiakię.

Mąka owsiana jest stosowana jako dodatek do produkcji kakao owsianego. Mąka sojowa znajduje zastosowanie w piekarnictwie do wzbogacania pieczywa. Mąkę fasolową i grochową wykorzystuje się do produkcji koncentratów spożywczych np. zupy i sosy w proszku.


Umieść poniższy link na swojej stronie aby wzmocnić promocję tej jednostki oraz jej pozycjonowanie w wyszukiwarkach internetowych:

X


Zarejestruj się lub zaloguj,
aby mieć pełny dostęp
do serwisu edukacyjnego.




www.szkolnictwo.pl

e-mail: zmiany@szkolnictwo.pl
- największy w Polsce katalog szkół
- ponad 1 mln użytkowników miesięcznie




Nauczycielu! Bezpłatne, interaktywne lekcje i testy oraz prezentacje w PowerPoint`cie do wykorzystania na lekcjach -> www.szkolnictwo.pl (w zakładce "Nauka").

Zaloguj się aby mieć dostęp do platformy edukacyjnej



Zachodniopomorskie Pomorskie Warmińsko-Mazurskie Podlaskie Mazowieckie Lubelskie Kujawsko-Pomorskie Wielkopolskie Lubuskie Łódzkie Świętokrzyskie Podkarpackie Małopolskie Śląskie Opolskie Dolnośląskie